Fave e pecorino un classico di questo periodo, ma la corona asparagi fave e pecorino vale doppio.
Un impasto soffice e morbidissimo insaporito dal pecorino, rinfrescato dalla  menta ed un ripieno di verdure primaverili.
Il risultato una corona piacevole da mangiare e bella da vedere soprattutto in questo periodo pre pasquale.
La crosta si spezza al morso lasciando spazio ad un impasto soffice e morbido, saporito e gustoso, fresco e profumato.

Immagino questa corona asparagi fave e pecorino su di un lungo tavolo apparecchiato in giardino a Pasqua o Pasquetta insieme a tutto quello che in quei giorni è tipico.

Salami e formaggi, torte salate, uova sode e un bel bicchiere di vino rosso. Mamma si divertiva, la mattina di Pasqua, a preparare le uova sode e poi a colorarne i gusci.
Non fa molto parte della mia cucina il preparare torte salate o rustiche in generale, non so mai come collocarle in un pasto e mai ne farei un  “piatto unico” la sera.

L’occasione, però, fa l’uomo ladro e la Pasqua in avvicinamento rapidissimo mi ha spinta a provare.
Sono molto soddisfatta i sapori sapido del pecorino, dolce della fava, quasi amarognolo, simile ma più delicato del carciofo, gli asparagi.

Ho fatto la corona asparagi fave e pecorino, ma potete scegliere qualsiasi ripieno che gradite.
Di sole verdure o verdure e formaggio o formaggio e salame. Ho preferito tenermi leggera.
Il bello sta nel dare forma alla corona o treccia…davvero semplicissimo. Perchè…come si dice? Anche l’occhio vuole la sua parte.

Con la corona asparagi, fave e pecorino occhio e palato sono appagati. 

  • Ho usato la pasta madre al 50% di idratazione, ma potete tranquillamente convertire in lievito secco o lievito di birra. 
    Ricordatevi solo di aggiungere la pari quantità di acqua (latte in questa ricetta) e farina che nel lievito secco e/o in quello di birra non ci sono.
    Il mio consiglio spassionato è di usarne il meno possibile, quello che cambia saranno solo i tempi di lievitazione.
    Ora fa abbastanza caldo e la lievitazione procede più in fretta.
    Se ne usate la minima quantità potete tranquillamente preparare l’impasto la sera prima come ho fatto con la pasta madre. Tenere poi l’impasto in frigorifero per tutta la notte.
    Vedrete che bel panetto rigonfio che troverete l’indomani e garantito che anche la treccia, una volta sfornata, sarà più soffice e morbida.
  • Scegliete una farina 0 di media forza in grado di “sopportare” le 12 ore di lievitazione. Ho usato una W270 , ma se non la trovate fate si che la metà del peso sia manitoba.
Corona asparagi, fave e pecorino

Corona di asparagi fave e pecorino

Fave e pecorino sempre vincenti
Preparazione 20 min
Cottura 25 min
Lievitazione: 12 h
Totale 12 h 45 min
Porzioni 8 persone

Cosa ti serve

  • stampo 24 cm di diametro

Ingredienti
  

  • 220 g farina di media forza
  • 100 g latte intero
  • 70 g pasta madre
  • 1 uovo intero medio 60 g
  • 50 g pecorino romano
  • 40 g burro
  • 10 foglie di menta
  • 4 g zucchero
  • 6 g sale

Per il ripieno:

  • 300 g asparagi
  • 500 g fave al lordo

Per completare:

  • 1 uovo
  • semi di sesamo

Procedimento
 

  • Preparate l'impasto la sera prima:
    sciogliete bene il lievito nel latte e T ambiente e lo zucchero. 
    Unite la farina, l'uovo ed il sale ed iniziare ad impastare a velocità bassa se avete la planetaria. Proseguite a velocità media per circa 15 minuti. Potete tranquillamente lavorare l'impasto a mano, è assolutamente gestibile.
    Quando l'impasto risulta bello compatto, elastico e liscio unite il burro ammorbidito. Aggiungete un pezzetto alla volta e sempre quando il pezzetto prima è stato completamente assorbito. 
    Con l'ultimo pezzetto di burro incorporate il pecorino e le foglie di menta tritate a coltello. 
    Lasciate riposare l'impasto per un'oretta e proseguite poi con i soliti giri di pieghe a 3 per 3 volte intervallati ogni mezz'ora.
    Fare riposare ancora l'impasto per un'oretta coperto da pellicola quindi riponetelo in frigorifero per 10-12 ore. 
    In questo caso fate la prima fase in una ciotola e trasferite poi l'impasto sul piano di lavoro. Impastate energicamente per almeno 10 minuti. 
  • Per il ripieno: 
    lavate accuratamente gli asparagi e tenete solo le punte per questa ricetta. Potrete utilizzare i gambi per un attimo ragù vegetale primaverile con cui condire un piatto di pasta come ho fatto io. 
    Sbianchite per un paio di minuti le punte in acqua bollente salata. Tenetele da parte. 
    Sbucciate le fave e lessatele per qualche minuto in acqua bollente, scolatele ed eliminate la pellicina. Verrà via in un attimo!
  • La mattina successiva, tirate fuori l'impasto e fatelo acclimatare a T ambiente per un'oretta. 
    Sgonfiatelo e, con l'aiuto di un mattarello, ricavatene un rettangolo di circa 1/2 cm di spessore. 
    Come ottenere la "corona" :
    orientate il rettangolo di impasto con uno dei lati lunghi verso di voi; ricoprite i 2/3 superiori della superficie con le verdure lessate. 
    Ricavate dal 1/3 rimanente – quello nella parte bassa e quindi più vicino e voi – tante "frange" larghe 2 dita. Dovrete formare delle trecce per cui ricavate un numero di frange che sia multiplo di 3. 
    Formate le trecce.Mi dispiace non aver pensato a fotografare questi passaggi per farvi vedere come ricavare la "corona", ma è davvero semplicissimo. Otterrete il classico salsicciotto ricoperto, ben distanziate fra loro, dalle trecce. Chiudete a cerchio e saldate bene le due estremità. 
    Ora iniziate ad arrotolare l'impasto partendo dalla parte alta in cui avete distribuito il ripieno. 
    Trasferite la vostra corona su di una teglia rivestita di carta forno, ricoprite con pellicola e ponete a lievitare lontano da correnti. 
    Lasciate lievitare sino al raddoppio del volume. Mi ci sono volute quasi 3 ore.
  • Accendete il forno a 190° e mentre si scalda, spennellate la corona con un uovo sbattuto e, se vi piace, ricoprire la superficie con i semi di sesamo. 
    Infornate per 25 minuti circa. 
    Sfornate e lasciate raffreddare su di una griglia. E' buonissima 😉 ! 
    Buon Appetito!
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