Oggi facciamo i cornetti non sfogliati con pasta madre per avere la colazione a casa come al bar. E forse meglio di quella del bar 😉 .
Soffici, deliziosamente profumati, morbidissimi e gustosi potete farcire i vostri cornetti con quello che preferite: marmellata, nutella, crema pasticciera, miele e chi più ne ha più ne metta.
Alla fine li ho lasciati naturali lasciando la scelta della farcia al momento di mangiarli. Perfetti per la colazione, accompagnano degnamente una tazza di latte, il caffè o il tè.
Vi dico subito che in questo sito non troverete mai… e dico mai, i cornetti sfogliati.
Ricordo che quando feci la scuola di cucina un’intera lezione era dedicata ai lievitati dolci e salati.
Facemmo la sfoglia – destinata sia alla pizzette che ai cornetti – e, quando vidi la quantità industriale di burro che occorre per preparare una buona sfoglia, presi coscienza che mai li avrei fatti. E così è stato e sarà. Indubbiamente buonissimi ma… burro nell’impasto e burro, tanto burro, per il panetto con cui poi sfogliare la pasta. Non fa per me 😉
I cornetti non sfogliati hanno invece un impasto simil brioche e, se date il tempo alla pasta madre di fare il suo dovere, avrete dei cornetti sofficissimi e golosi lo stesso.
Burro si, se li vogliamo fare facciamoli bene, ma il giusto.
Con le quantità che indico otterrete dai 12 ai 15 cornetti, a seconda della pezzatura e nei tempi indicati non sono comprese le ore di lievitazione.
Potete cuocerli tutti e poi congelarne una parte oppure, una volta formati, congelarne una parte e portare a lievitazione l’altra.
Dovrete ricordarvi, nel secondo caso, di tirare fuori i cornetti dal congelatore la sera prima.
Durante la notte, una volta scongelati, lievitano e la mattina… 15 minuti in forno per una colazione come al bar.
Non avevo più spazio sulle teglie e ho fatto di un piccolo residuo di impasto 2 mini pan brioche dolci.
Potete fare i cornetti non sfogliati anche con il lievito di birra al posto della pasta madre; in questo caso preparate il lievitino:
150 g di farina manitoba
100 g di acqua
5 g di lievito di birra.
Impastate e lasciate coperto in forno spento sino al raddoppio.
Aggiustate anche le dosi dell’impasto:
400 g di farina (anche non manitoba) anziché 500
riducete il latte a 140 g.
Il resto è invariato
INGREDIENTI
Per l'impasto:
- 100 g pasta madre rinfrescata
- 500 g farina W 280 o metà 0 e metà Manitoba
- 2 tuorli
- 100 g zucchero
- 180 g latte
- 5 g sale
- 1 limone la scorza grattata
- 1 cucchiaio miele
- 70 g burro a pomata
Per spennellare:
- 2 albumi
- 1 cucchiaio zucchero
PROCEDIMENTO
- La sera prima rinfrescate il lievito madre, pesatene i 100 g che vi servono per preparare i cornetti e mettetelo in un vasetto a T ambiente sino alla mattina successiva. L'altra parte di lievito tornerà in frigorifero non appena parte la lievitazione. Tirate fuori dal frigorifero il burro almeno un paio di ore prima di iniziare ad impastare oppure, se avete il microonde, riducetelo a pomata per 10' . Io ho lasciato il burro fuori dal frigorifero la sera prima, prima di andare a letto.
- Separate i tuorli dagli albumi e tenete da parte gli albumi che serviranno per la spennellatura finale. Mettete ora nella planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del burro. Avviate la planetaria ed impastate sino ad incordatura. Importante che l'impasto arrivi all'aggiunta del burro quando già è tenace; recuperare l'incordatura dopo è più difficile. Quando l'impasto è ben aggrappato al gancio unite il burro in 3 volte, aggiungendo il pezzetto successivo quando il primo è stato completamente assorbito. Riportate ad incordatura dopo l'ultimo pezzetto di burro. A me ci sono voluti in tutto circa 20' ad una velocità di 1,5.
- Rovesciate l'impasto sul piano, lasciate riposare una ventina di minuti quindi formate la palla, ponetela in ciotola ricoperta con pellicola e mettete a lievitare nel forno con la lucina accesa sino al raddoppio . A me, a 28°, ci sono volute 4 ore.
- Raggiunto il raddoppio, rovesciate l'impasto sul piano e sgonfiatelo. Tirate con il matterello a formare un rettangolo – non ho preso le misure, ahimè, alto mezzo cm circa. Dividete per il lungo a metà e ogni metà in tanti triangoli isosceli. Arrotolate ciascun triangolo partendo dal lato più corto a formare i cornetti che disporrete via via su una, anche due, teglie ricoperte di carta forno. Metteteli belli distanziati, cresceranno di volume durante la seconda lievitazione. Ponete le teglie nel forno spento con la lucina accesa e aspettate che raddoppino di volume. Per me 2 ore e mezza.
- Sbattete leggermente i due albumi tenuti da parte con un cucchiaino di zucchero e spennellate la superficie dei cornetti. Completate con zucchero in granella o cacao in polvere se vi piace. Infornate a 180° già raggiunti e cuocete per 20 minuti circa. La superficie deve risultare bella dorata.
- Sfornate e lasciate raffreddare. Potete anche congelarli già cotti in modo da averli sempre freschi al momento. Due minuti di forno e voilà… sempre una colazione che coccola.
Note
100 g di acqua
5 g di lievito di birra.
Impastate e lasciate coperto in forno spento sino al raddoppio. Aggiustate anche le dosi dell’impasto: 400 g di farina (anche non manitoba) anziché 500
riducete il latte a 140 g.
Il resto è invariato
