Dopo tante marmellate e confetture fatte, finalmente mi sono decisa a provare, con la confettura di prugne e il metodo Ferber, il pluri nominato metodo di Christine Ferber.
“Durante la cottura della confettura, lo zucchero si fonde e penetra dolcemente nella frutta per candirla. Al momento dell’ebollizione, una parte di acqua contenuta nella frutta evapora, i succhi si trasformano, grazie all’azione della pectina unita all’acidità della frutta, conferendo così la “texture” caratteristica di una confettura” Questa alchimia permette di raggiungere l’equilibrio ideale per la sua conservazione. La quantità di zucchero è a questo punto del 65% e il termometro alimentare segna 105°” .
Così Christine Ferber sintetizza l’alchimia che si realizza durante la cottura e la preparazione di una confettura a casa ed in questa confettura di prugne si realizza sotto i vostri occhi in tutta la sua completezza; in pratica un risvolto “sensuale” 😉 a ciò che tecnicamente ho cercato di illustrare in questo articolo spiegando il perché è meglio seguire alcune regole e l’importanza dei singoli ingredienti in una confettura.
In pratica il metodo Ferber consiste, principalmente, in una preparazione suddivisa in due fasi:
una prima fase in cui la frutta, dopo un minimo tempo di macerazione insieme allo zucchero (non in tutti i tipi di confetture), viene portata giusto al punto di ebollizione e poi lasciata riposare per una notte;
una seconda fase, quella della cottura vera e propria e il successivo invasamento.
Come scrive la stessa Ferber, probabilmente nel lungo periodo di macerazione, lo zucchero penetra dolcemente nella frutta per candirla; se siete curiosi di provarlo, vi renderete conto che passate le 8/10 ore di macerazione, la frutta ha rilasciato tantissima acqua di vegetazione, ma allo stesso tempo è “intrisa” dei suoi succhi.
Proprio per favorire l’evaporazione dell’acqua il suggerimento è di usare tegami larghi e bassi piuttosto che alti e stretti; lei usa tegami in rame per cui i tempi che indica sono da considerarsi leggermente più lunghi se usate, come me, il tegame in acciaio. Usando il tegame in rame, precisa anche, di trasferire il composto per la macerazione in una ciotola…l‘acido della frutta e del limone intaccherebbero il rame.
Il metodo Ferber non è solo metodo di cottura, ma è anche la profumazione con spezie, aromi, vino e frutta secca, ma questo ancora devo provarlo e mi ispira tantissimo.
INGREDIENTI
- 2,2 kg prugne al netto degli scarti
- 1,4 kg zucchero semolato
- 1 limone il succo
PROCEDIMENTO
- Lavate e asciugate le prugne; tagliate in due o quattro parti a seconda della grandezza raccogliendole via via in una ciotola. Condite le prugne con il succo di limone filtrato e lo zucchero; mescolate bene per amalgamare il tutto. Lasciate riposare così per un'ora. Versate il composto nel tegame – basso e largo – e portate lentamente, a fuoco basso, a sobbollire, mescolando delicatamente. Spegnete il fuoco, coprite con carta oleata – io pellicola trasparente tenete a riposo tutta la notte o le ore corrispondenti.
- Ora non resta che cuocere la marmellata: fuoco basso – non deve bollire troppo – e mescolando spesso . Per i miei 2 kg e passa di prugne ci sono voluti circa 40 minuti. Quando la prova piattino è positiva o il termometro alimentare segna 105° spegnete ed invasate subito.
- Riempite i barattoli avendo cura di non sporcare il collo all'esterno e di lasciare una parte di vuoto pari al collo. Chiudete bene.Capovolgete i barattoli su di un piano sino a completo raffreddamento.
