Tempo di fragole e allora tempo di confettura e questa volta confettura di fragole con il metodo Ferber. Colore splendido, meraviglioso ed intenso sapore di fragole in bocca e consistenza perfetta.
Seguo da un po’ di tempo due libri per le marmellate e confetture, ma questa volta nel leggere su quello di Pam Corbin “…finalmente la consistenza giusta, dovete utilizzare zucchero con aggiunta di polisaccaride per ottenere un’ottima consistenza…” me lo ha fatto chiudere immediatamente. No, io non volevo aggiungere nulla.
Sono passata allora a Lecon de confitures per leggere la sua versione.
Per ora non voglio cedere alla pectina o a qualunque altro gelificante e se è vero che le fragole sono in assoluto il frutto con meno pectina, meno acidità e più acqua e che la stessa Ferber in fondo alla ricetta scrive “La confettura di fragole difficilmente gelifica, le fragole sono il frutto con più acqua. Se decidete di usare lo zucchero gelificante, la confettura sarà pronta in due giorni con lo stesso procedimento. Assicuratevi di tagliare le fragole in pezzetti piccoli e fate bollire la confettura per soli 10 minuti”, è anche vero che il risultato di questa confettura è la dimostrazione che con un minimo di pazienza e di voglia di riuscire la confettura di fragole viene perfetta anche senza gelificante.
Difficile lasciare il Metodo Ferber una volta scoperto.
In sintesi la confettura di fragole con il metodo Ferber si basa su : “…durante la macerazione lo zucchero si impregna del succo della frutta, si ottiene così del liquido prima della cottura. Le fragole si impregnano con lo zucchero e la loro texture è meglio conservata poi durante la cottura.
Questa macerazione permette anche di diminuire i tempi di cottura e conservare il gusto della frutta.”
In teoria la ricetta prevede un tempo totale per la preparazione di 3 giorni, di fatto si tratta di una macerazione ripetuta due volte e della durata, per ciascuna, di 8-10 ore; per cui se iniziate la sera del giorno X e lasciate riposare tutta la notte, la mattina dopo fate prendere il bollore e poi lasciate riposare tutta la giornata, la sera del secondo giorno potrete invasare la vostra confettura.
La ricetta de la confettura di fragole con il metodo Ferber prevede per 1 kg di fragole al netto, 900 g di zucchero, 10 cl di acqua ed il succo di mezzo limone.
Al netto avevo 1,7 kg di fragole ed ho fatto un po’ di calcoli per ricavare la dose degli altri ingredienti, tenendomi appena al di sotto nella quantità di zucchero …non ne avevo abbastanza 😉 .
Per un giusto e sano confronto avevo già fatto qualche anno fa la marmellata – confettura – di fragole… a me, questa con il metodo Ferber, è piaciuta molto di più 😉 .
INGREDIENTI
- 1,7 kg fragole al netto
- 1,250 kg zucchero semolato
- 1 limone il succo
- 120 ml acqua
PROCEDIMENTO
- La prima sera : Sciacquate rapidamente le fragole – io le lascio 10 minuti di orologio in una soluzione di acqua e aceto 1:1 e poi le scolo – , asciugatele e nettatele. Tagliatele in due o tre parti a seconda della dimensione. Riunite le fragole, lo zucchero, l'acqua ed il succo di limone in un'ampia ciotola. Mescolate per amalgamare il tutto, coprite con della carta forno o pellicola trasparente e lasciate macerare così la frutta per tutta la notte.
- La mattina seguente : Trasferite il composto nella pentola e portartela sul fuoco; fate raggiungere un leggerissimo "frémissement" fremito della confettura mescolando delicatamente. Spegnete il fuoco. Trasferite ancora la marmellata nella ciotola, copritela con pellicola e lasciatela riposare per "una notte" …io la giornata intera. 11 ore circa. Vedrete che magnifico liquido che si forma: denso, intenso e rosso vivo
- Cuocete la confettura di fragole: Separate le fragole dallo "sciroppo" e tenetele da parte; mettete lo sciroppo sul fuoco e portatelo a bollore schiumando via via. Usate il famoso termometro a sonda per controllare la T che salirà rapidamente sino più o meno ai 100 ° poi lentamente più su; quando arriva a 105 ° dovrebbe essere la giusta consistenza; aggiungete ora le fragole tenute prima da parte. Riportate a bollore e ora armati di tanta pazienza seguite la cottura schiumando e verificando di tanto in tanto la consistenza. A me ci sono voluti più o meno 20 minuti. La solita prova piattino tenuto in frigo: quando versando una goccia sul piattino gelifica leggermente è il momento giusto per versare la confettura nei barattoli già sterilizzati.
- Riempite i vasetti avendo cura di non sporcare il collo esterno e curandovi di lasciare lo spazio morto del collo. Chiudete ermeticamente e teneteli capovolti sul piano sino a completo raffreddamento. Conservate la confettura di fragole in luogo asciutto per almeno 30 giorni prima di utilizzarla.
