Confettura di ciliegie metodo Ferber. E si…è arrivata la stagione per fare tante marmellate e confetture, la frutta abbonda e possiamo fare scorta per l’inverno.
Sbaglio o quest’anno le ciliegie sono iniziate con netto anticipo visto il caldo precoce? Direi che sono anche particolarmente profumate e carnose.
Feci la marmellata confettura di ciliegie tantissime anni fa, poi abbandonai l’idea per l’incubo del denocciolamento.
Usai allora lo schiacciapatate…vado sempre a mille e mai mi cimenterei nel denocciolarle una ad una. Gli schizzi per tutta la cucina non si calcolano…una strage!
Quest’anno mi sono comprata il denocciolatore – manuale ehhhhh, molto simile a quello linkato – e tac…tac…tac….tac… in 20 minuti erano pronti 2 kg di ciliegie denocciolati.
La confettura di ciliegie non ci spaventerà più!
Confettura di ciliegie metodo Ferber perché oramai è entrato in pieno nelle mie corde e mi piacerebbe tanto riuscire a farlo entrare anche nelle vostre corde:
- assolutamente poco laborioso; serve solo un minimo di organizzazione per dare il tempo alla macerazione che ne è alla base – circa 8 ore – ;
- i tempi di cottura si riduco notevolmente a vantaggio dell’integrità dei valori, profumi, sapori della frutta;
- indispensabile un tegame basso e largo – lei consiglia sempre la pentola in rame per le sue peculiarità – ma anche in acciaio va benissimo.
- L’acqua deve evaporare il più in fretta possibile per raggiungere più in fretta il punto di gelificazione giusto;
- usa parecchio zucchero – dai 800 ai 900 g /kg di frutta – ma è alla base della “preparazione” della frutta alla cottura durante la macerazione.
- Alla fine cuocendo in tempi molto più rapidi, la % di zucchero nella marmellata finale non è molto più alta di quella di una che cuoce anche 1 ora. Quest’ultima si concentra molto di più.
- Potete scendere un po’ con lo zucchero, ma senza esagerare. Il mio consiglio è di non mettere mai meno di 700 g di zucchero/kg di frutta al netto degli scarti.
- E, garantito, che alla fine la confettura di ciliegie metodo Ferber – come tutte le sue confetture – non sono dolci.
Sono solo buonissime, ricche di profumi e di sapore della frutta.
Cosa serve per preparare la confettura di ciliegie metodo Ferber :
tegame in rame o di acciaio più largo che basso e con il doppio fondo;
barattoli sterilizzati;
Termometro alimentare ( facoltativo, ma molto utile 😉 ) ;
cucchiaio possibilmente dedicato;
imbuto ad imboccatura regolabile
( utilissimo per sporcare il meno possibile mentre invasate )
Come pastorizzare i barattoli.
Esistono diverse possibilità dalla più lunga e laboriosa, a quella più rapida.
Immergere i barattoli (senza i tappi) in un grosso pentolone, distanziandoli gli uni dagli altri con degli strofinacci, e coprirli completamente di acqua fredda.
Portare a bollore l’acqua e lasciarli “bollire” per 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare nella loro acqua.
Nel forno a microonde: versare 3 dita di acqua in ogni barattolo, metterli nel microonde senza tappo, alla massima T per 10 minuti.
Scolare l’acqua, asciugarli e poi invadere.
Nel forno classico: portare il forno a 100° , inserire i barattoli – senza tappo – e lasciarli per 30 minuti.
Io uso il 3° metodo, il più pratico a mio avviso.
E’ sempre meglio usare barattoli tiepidi al momento di invasare per evitare che, lo sbalzo di T della marmellata bollente , li faccia scoppiare.
I tappi “andrebbero” cambiati ogni volta.
Se come me amate capire il perché “si fa così”, mi sono un po’ documentata e approfondito l’argomento in questi due articoli:
Le regole per fare le conserve in casa senza rischi
Vi lascio alla ricetta 😉
Ho usato 2 kg di ciliegie al netto e mi sono venuti 8 barattoli da 250 g.
INGREDIENTI
- 1 kg ciliegie al netto
- 900 g zucchero semolato io 700 g
- 1/2 limone il succo
PROCEDIMENTO
- 1° Fase Sciacquate sotto l'acqua corrente le ciliegie. Tamponatele con un panno pulito e denocciolatele. Versate la frutta, lo zucchero ed il succo di limone nella pentola e portate su fuoco medio. Mescolando quasi in continuazione per far amalgamare bene frutta e zucchero, fate raggiungere una leggerissima ebollizione. Il "tremito" lo definisce. Spegnete e allontanate la pentola dal caldo. Coprite con un foglio di carta forno e lasciate riposare così circa 8 ore.
- 2° Fase Dopo le ore di "macerazione" vedrete come la frutta sarà letteralmente immersa nello sciroppo che si è creato! Riportate la pentola sul fuoco su fiamma vivace; mescolate spesso e schiumate se serve. La confettura risulterà alla fine più limpida. Fate bollire sino a quando, versando una goccia di marmellata su di un piattino freddo , gelifica leggermente e si forma una sottile patina sopra. Inclinando il piattino la marmellata non deve "colare" via. Se usate il T per alimenti – meglio quello a sonda – il punto giusto di gelificazione è a 105°.
- Invasate : Trasferite con l'aiuto di un cucchiaio e di un imbuto largo, se lo avete, la marmellata nei barattoli riempiendoli fino all'inizio del collo. Chiudete con il tappo e capovolgeteli via via sul piano. Lasciateli così capovolti sino a completo raffreddamento. Una volta freddi, rigirandoli, la marmellata scende e si forma il vuoto. La capsula – il tappo – , cioè, si schiaccia verso il basso e sotto la pressione di un dito non si muove su e giù. Non sentite il classico "click- clack" . Se non si dovesse formare il vuoto, nessun problema: trasferite nuovamente la marmellata nel tegame, fate raggiungere l'ebollizione e re invasate. A me, in tanti anni, non è mai successo che non si formasse il vuoto.
