Coda alla vaccinara

Sapete perché piove e fa di nuovo freddo dopo quelle belle giornate quasi primaverili ? Per dare il tempo a me di preparare la coda alla vaccinara.
E’ un piatto genuino e ricetta tipica, se non il più e rappresentativo della cucina romanesca.

Inizio dalla fine: mio figlio, finita la carne, ha fatto scarpetta nel tegame. Vero che per provarla ne ho fatte due sole, ma…credetemi è un piatto che vi resta addosso.
Ho fatto la coda alla vaccinara per puro caso l’altra sera, ero dal macellaio ed avevo voglia di qualcosa di strano e gli ho chiesto qualche idea della cucina tipica romanesca ; mi ha subito offerto la coda. 

Dopo un attimo di perplessità, pur avendone visto la ricetta mille volte sfogliando il libro di cucina romana di Ada Boni, non l’avevo mai fatta.
Era coda di vitello e secondo  il macellaio l’avrei dovuta fare in bianco, in umido si prepara quella di manzo;  la cosa mi stuzzicava poco così ho cercato subito sul blog di Elena, ha nell’intimo la cultura della cucina romanesca,  sicurissima di trovare la ricetta. Ovviamente c’era e pure  la coda alla vaccinara di vitella in umido. Nessun dubbio più e sono partita.

Qualche curiosità

Nasce nel Rione Regola di Testaccio, il cuore pulsante della vita romana, quella genuina, quella in cui sin dal 1890 esiste il Mattatoio; il quinto quarto era dato come  paga extra ai vaccinari e concia pelle e proprio loro presero l’ abitudine di portare la “retribuzione in natura”  nelle osterie vicino al mattatoio per farla cucinare. Così è nato questo piatto nel quale c’è la semplicità della preparazione, c’è la ricchezza e la genuinità della tradizione, c’è il calore di una cucina casalinga e ci sono delle piccole e banali regole da rispettare anche se negli anni alcuni ingredienti sono necessariamente stati sostituiti : 
la ricetta originale prevede lo strutto oggi quasi sempre sostituito dall’olio, le guance o i “gaffi” oggi si usa il guanciale, ma ciò che assolutamente non deve mancare è il sedano, ed anche tanto. Senza sedano non è coda alla vaccinara. Ultima ma non ultima raccomandazione è che il sugo deve risultare alla fine scuro, denso e saporito. 

Vero, andrebbe cotta la coda di manzo così, ma con tempi di cottura notevolmente allungati ed una pre – bollitura della carne.
Ho seguito  la ricetta di Ada Boni, il mio punto fisso per la cucina tipica romanesca: definisce, nel suo libro “La Cucina Romana”,  la cucina romana “una cucina semplice, conservatrice, genuina, sana, nutriente e saporita”.
Ed in questo piatto c’è davvero tutto questo. 

Pare che nella ricetta originale della coda alla vaccinara

Si possano aggiungere uva passa, pinoli e e cioccolato amaro, ma Ada Boni non ne fa cenno per cui non li ho aggiunti