Il ceviche sta al Perù esattamente come la pizza sta all’Italia. Ovunque voi andiate, dalle grandi città ai paesini più dispersi, avrete modo e dovrete assaggiare il ceviche peruano.
“El ceviche” peruviano rappresenta l’essenza della cucina peruviana. E’ il piatto simbolo di questo Paese sudamericano ed è uno di quei piatti che, se fatti bene, difficilmente si dimentica.
«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».
Chef Ferran Adria’
Nel ceviche peruano ci sono tutti gli aromi perfettamente equilibrati fra loro: il dolce, il salato, l’acido ed il piccante. Dovete amare il crudo di pesce, i sapori decisi ed il piccante. Allora si, dovete provare a preparare il ceviche peruviano a casa.
Esistono diverse versioni di ceviche non solo passando dal Centro al Sud America, ma anche a seconda del tipo di pesce: può essere di carne bianca, di gamberi, di frutti di mare, di polpo e così via.
A seconda del tipo di pesce utilizzato possono cambiare i vari passaggi; oggi facciamo il ceviche di pesce bianco. In Perù si usa quasi sempre, per questa preparazione, la corvina, un pesce dalla carni bianchissime, delicate e compatte. Ricorda molto la nostra spigola o branzino.
La ricetta non presenta alcunissima difficoltà, non prevede alcuna cottura, è veloce e, garantito, per un risultato finale eccellente. Non fatevi intimidire dai tanti ingredienti, ci vuole davvero un attimo.
Mi raccomando: va servito sempre freddo! Che sia antipasto di mare o un secondo piatto di pesce.
Il ceviche di pesce bianco è il più comune in Perù ed esistono due versioni della ricetta:
la prima semplicissima in cui si assemblano tutti gli ingredienti ed una seconda che prevede invece anche la preparazione del leche de tigre. Una salsa molto fluida ricavata frullando un pò di brodo di pesce ( lo farete con le teste del pesce che avrete o vi sarete fatte sfilettare), qualche pezzetto di pesce e tutti gli aromi previsti dalla ricetta.
Se posso dire la mia, la seconda versione del ceviche peruano con il leche de tigre è molto meglio e di fatto comporta solo qualche minuto di lavoro in più.
ll pesce risulta più morbido e raccoglierete quella salsa o con il pane o con la patata americana ( camote in peruviano) con cui tradizionalmente il ceviche viene servito. Non manca mai neanche un pezzo di granturco ( choclos in Perù), ma da noi non si trova tutto l’anno come in Sud America; se vi viene voglia di ceviche quando è stagione di granturco non fatelo mancare.
| Gli ingredienti che assolutamente non possono mancare in un autentico ceviche peruano: pesce a carne bianca la cipolla rossa succo di lime aji amarillo zenzero coriandolo sedano |
Il pesce:
potrete sbizzarrirvi con quello che il mercato offre: spigola, orata, dentice, marmora, rana pescatrice e così via.
⇒Purché sia pesce freschissimo, abbattuto e a carne bianca.
La cipolla rossa:
più delicata e non sovrasta, a piatto finito, gli altri aromi.
Il succo di lime non è sostituibile!
Non cedete al limone giallo; oramai i lime si trovano ovunque e, a fronte di maggiore acidità – il pesce macera nel succo di lime -, ha sapore più delicato e meno invadente.
L’aji è il peperoncino peruviano piccante si ma anche molto profumato e aromatico. Non è ceviche peruano senza aji.
In Italia è difficile da trovare e lo sostituirete con il peperoncino …va bene lo stesso ma non è la stessa cosa 😉 . In alcune ricette troverete il rocoto, ossia il classico abanero
Lo zenzero da una nota fresca che ci sta benissimo.
Il coriandolo: o lo si ama o lo si odia, non c’è niente da fare!
Il prezzemolo non ha lo stesso aroma, ma sono la prima ad aggiungerlo al posto del coriandolo.
Qualche curiosità sul Leche de Tigre”
“Leche” in peruviano significa latte e “de tigre” perché considerato un potente afrodisiaco.
Questa saporitissima salsa alla fine risulta di colore bianco perché, come ho detto, si ricava frullando qualche pezzetto di pesce con il brodo.
Spessissimo viene bevuto come cocktail con potenti proprietà afrodisiache. L’aglio, il pepe ed il sedano aumentano la temperatura corporea, lo zenzero migliora la circolazione sanguigna ed il sedano contiene feromoni.
I peruviani amano qualsiasi tipo di ceviche e sono fortissimi consumatori di questo cocktail addirittura allungato con il Pisco che ne aumenta gli effetti tanto da definirlo un vero e proprio “levantamuertos” (resuscita morti) per le sue proprietà paragonabili a quelle del Viagra .
Ceviche peruano
Ingredienti
Per il leche de tigre
- 1/2 lt aqua
- sedano, cipolla rossa, zenzero, prezzemolo
- testa e lisca del pesce
- qualche pezzetto di pesce
- 1 lime il succo
- 1 spicchio aglio
- 1 pezzetto aji
Per il ceviche
- 300 g filetti di pesce bianco
- 1 aglio
- 1 cuore di sedano
- 1/2 cipolla rossa
- 2 2 lime
- q.b. aji coriandolo sostituitelo con un pezzetto di peperoncino
- q.b. coriandolo o prezzemolo
- q.b. sale
Per servire
- 1 1 patata americana
- q.b. lattuga
- 1 pezzetto granturco (se di stagione)
Procedimento
Per il leche de tigre
- Preparate un brodo leggero raccogliendo in una pentola: l'acqua, la testa e la lisca, un pezzetto di cipolla, un pezzettto di sedano, uno di zenzero e qualche foglia di prezzemolo. Portate ad ebollizione e lasciate andare per 10'. Filtrate e lasciate raffreddare.Se volete smorzare un pò il sapore della cipolla da usare per servire il ceviche, nettatela eliminando le parti esterne più dure ed affettatela sottile. Raccogliete le fettine in uno scolapasta intrisa di sale per 15'. Sciacquate. Potete anche, sempre tenendola in una scolapasta, lasciarla, mescolando ogni tanto, sotto un leggero getto di acqua fredda.Quando il brodo si è raffreddato raccogliete nel frullatore: qualche pezzetto di pesce (magari le parti meno belle dei filetti), un pò di sale, un paio di cubetti di ghiaccio, il succo di 1 lime ( usate l'accortezza sopra descritta per spremerlo), 1 pezzetto di cipolla un pezzetto piccolo di aji o peperoncino, un pezzetto di zenzero privato della buccia e qualche pezzetto di sedano. Frullate il tutto per 30'. Aggiungete ora ancora un pezzetto di cipolla ed il coriandolo. Frullate per altri 5'. Il segreto è frullare poco, giusto quel minimo per ottenere una salsa liquida. L'eccessivo calore di una frullatura prolungata ammazzerebbe l'aroma di tutti gli ingredienti. Filtrate con un colino.
Per il ceviche
- Riducete a tocchetti – non a strisce o fettine! – il pesce, raccoglietelo in una ciotola, salate, aggiungete un pezzetto di aji o peperoncino, mezzo spicchio d'aglio schiacciato ( lo ometto), il coriandolo, la cipolla affettata sottilissima (quella che avete, nel caso lasciato sotto sale) ed il sedano tritato. Mescolate il tutto ed aggiungete un pò di Leche de Tigre. Non deve diventare proprio una zuppa! Solo una sorta di salsa piuttosto liquida che lo ammorbidisce.
Impiattate
- disponete due foglie di lattuga sul piatto, trasferite il ceviche preparato e guarnite con la patata americana lessata o arrostita in forno.Gustatelo…è buonissimo!
Note
- non lasciate marinare troppo il pesce nel succo di lime, nella prima versione, o nel leche de tigre nella seconda versione del ceviche peruano.
Il pesce deve risultare compatto e croccante e non troppo “cotto”; basta davvero una decina di minuti. Il piatto andrebbe assemblato, fatto riposare qualche minuto e servito. - Per ottenere il succo di lime dividetelo a metà e spremetelo a metà, senza arrivare a spremere anche la parte bianca. Questo passaggio è molto importante perchè il succo mantenga la sua dolcezza e non risenta affatto del sapore amarognolo della parte bianca. Pensate che in Perù non usano tagliare i lime a metà, bensì ricavano gli spicchi lasciando da parte la parte centrale del frutto.
- Ho fatto la foto prima di aggiungere il prezzemolo… non so neanche io perchè
