Un titolo lunghissimo – cestini con baccalà in salsa al miele di arancio – ma che sarebbe potuto essere ancora più lungo : cestini di pasta kataifi con baccalà, pomodorini e salsa al miele di arancio e senape . Croccanti, profumati e buonissimi!
Mi ci sono divertita un sacco a preparare i cestini di baccalà in salsa al miele di arancio, la cucina alla fine era un campo di battaglia, ma oramai quasi la norma quando in cucina faccio gli esperimenti e qui di esperimenti ce ne sono due o tre:
ho provato la cottura sotto vuoto “home made” del baccalà: home made nel senso che ho chiesto al mio fruttivendolo di mettermi sotto vuoto i filetti di baccalà e li ho poi cotti in acqua portata a circa 70°, spento il fuco e tenuta, neanche troppo difficile è stato, a 65 gradi;
ho tentato i cestini di pasta kataifi e dopo un misero fallimento durato davvero 3 minuti, ho buttato tutto il carbonizzato nella spazzatura con tanto di una grande puzza di bruciato e, se c’è una cosa che proprio non amo, sono le puzze.
Capito l’errore ho rimesso la pasta kataifi in forno tenendo naso e occhi davanti allo sportello per quei 3 minuti;
volevo fare una “salsa” con il brodo di carciofi, di quella giusta consistenza che mi facesse da base ai cestini…troppo agar agar ed è diventata una gelatina.
Mi piaceva l’idea del gusto del carciofo come accompagnamento ed ho tagliato a pezzettini la gelatina e sbriciolata sopra; ci sta benissimo!
E ora ve lo dico 😉 proprio ho adorato anche i cestini con baccalà in salsa al miele di arancio e senape perché sono venuti esattamente come me li pre gustavo: delicati, profumati, intensi, croccanti e morbidi allo stesso tempo con quel non so che di retrogusto amarognolo che resta in bocca e che adoro.
INGREDIENTI
- 500 g filetto di baccalà già dissalato
- 20 pomodori pachino
Per la salsa:
- 1/2 cucchiaino cucchiaino di senape in polvere
- 1 cucchiaino miele di arancio
- buccia di arancia
- buccia di lime
- aceto di mele
- sale
- pepe bianco macinato di fresco
Per i cestini:
- q.b. pasta kataifi
- olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
- Ho preparato la salsa al miele la sera prima e poi lasciata in frigorifero perché si amalgamassero e fondessero i profumi. Ho messo in un mortaio la polvere – se usate i grani meglio pestarli prima da soli – di senape, il miele e la buccia degli agrumi: pestato bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ho diluito con l'aceto di mele aggiunto a filo continuando a mescolare. Ho travasato la salsa in un contenitore e l'ho tenuta in frigorifero per 24 ore.
- Ho preparato i pomodori pachino : lavati, asciugati li ho divisi a metà e appoggiati via via su di una teglia ricoperta di carta forno spolverizzata con mezza, circa, buccia di arancia, la buccia di un lime, del foglie di timo e di basilico sminuzzate. Ho distribuito sopra ai pomodori un filo di olio e messo in forno già caldo a 160° per poco più di un'oretta.
- Mentre cuocevano i pomodori ho cotto il baccalà : mi sono fatta prestare – meglio, regalare – due buste per il sotto vuoto dal mio fruttivendolo, ci ho messo dentro il filetto di baccalà diviso in due pezzi e le ho ripostate da lui perché mi facesse il vuoto. Ho portato a 70° dell'acqua , spento il fuco e fatto calare le buste in modo che tutto il baccalà fosse coperto dall'acqua e ripiegato la lunghezza della busta sul bordo del tegame. Tenendo la T a 65° ho fatto cuocere il pesce per poco più di 10 minuti. Scolata la poca acqua che ha rilasciato, l'ho diviso in bocconcini.
- Per i cestini di pasta kataifi : ho scongelato quel tanto di pasta kataifi che mi sembrava potesse bastare per rivestire gli stampini di muffins e ho infornato a 200° per 3 minuti.
- Ho appoggiato in ogni cestino 2 o 3 pezzetti di baccalà, sopra ho messo i pomodori pachino ed irrorato il tutto con la salsa al miele tirata fuori dal frigo prima in modo che si ammorbidisse.
