Carpaccio di fragolino con Olio Clara

Oggi il carpaccio di fragolino, su letto di scarola, brunoise di finocchi, profumo di aglio selvatico e Olio Clara.  per una bellissima  iniziata, voluta da Excellence Magazine , partita l’8 marzo in occasione della Festa della Donna quando 5 donne del del mondo Food&Wine, hanno dato vita ad un Talk Show “Ricetta di Donna” per presentare il Contest “Chef per un giorno con Olio Clara” .

Clara Barra  – giornalista enogastronomica e redattrice del Gambero Rosso.
Cristina Brizzolati Cavalchino – produttrice de Riso Buono di Novara
Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina (1 stella Michelin) nel viterbese
Antonella Pacchiarotti, fondatrice dell’omonima azienda vinicola della Tuscia
Giulia Steffanina, socio co-fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs a Roma

Perchè 5 donne e perché il giorno della Festa della Donna?
Perché l’Olio Clara è dedicato ad una donna – Clara – e la sua confezione vuole ricordare la confezione di un profumo da donna e come tale deve essere rigorosamente conservato all’interno della sua scatola. E come tale conserva i suoi magici profumi e aromi.

“L’olio Clara un olio biologico, un Blend nato dalla sapiente unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno e le varietà coltivate sono strettamente legate a quei territori: il piantone di Falerone, il piantone di Mogliano, il sargano di Fermo, la tenera Ascolana, la Raggia e molte altre fino a raggiungere le 20 varietà nel totale.
Un “blend” che nasce dalla ragionata mescolanza di questi preziosi oli monovarietali biologici,alcuni dei quali a rischio di erosione genetica. ”

Assaggiandolo la prima volta dentro di me ho pensato “si insinua nel palato con la stessa eleganza, capacità, sensualità e crescendo con cui immaginavo idealmente l’entrata in scena di una donna di classe: “profumi di erba fresca, pomodoro, mandorle e carciofo, dal fruttato intenso per un gusto vellutato e poco aggressivo in bocca, appena piccante sul finale”.  

Ne il carpaccio di fragolino su letto di scarola, brunoise di finocchi crudi con profumo di aglio selvatico e Olio Clara ho cercato di accompagnare quella delicatezza e, se vogliamo, punta piccante finale, dell’Olio Clara.

la scarola, non la comune scarola, ma la specie variegata incontrata per puro caso su di un banchetto del mercato e che da subito ho deciso avrebbe accompagnato il mio piatto.

l fragolino o pagello un pesce dalle carni pregiate, saporite, delicate, tenere e affatto stoppacciose, da cui ho fatto ricavare dei veri e propri veli che ho marinato per mezz’ora in frigorifero irrorati da un’emulsione di succo di lime, un pizzico di sale e Olio Clara.

Non essendo il pesce abbattuto l’ho tenuto in congelatore per 96 ore come da raccomandazione del Ministero della Salute per scongiurare il rischio Anisakis.
I finocchi crudi appena frullati con un poco di rapa bianca e Olio Clara.
Il profumo di aglio selvatico: un aroma che mi ha conquistata sotto forma di pesto e che ho, in questa occasione, frullato con del fumetto di pesce per renderlo ancor meno aggressivo in bocca, ma piccantino il giusto si. Per due piatti di carpaccio ho usato in tutto 1 cucchiaino raso di pesto di aglio selvatico, un filo di Olio Clara e quanto basta di fumetto di pesce per avere una consistenza piuttosto “spalmabile” e poco densa.
Ho guarnito il carpaccio di fragolino con foglie di basilico greco.

Ho fatto del carpaccio di fragolino uno speciale secondo piatto di pesce  per 2 persone, ma, se preferite, diminuendo le porzioni, potrebbe diventare uno squisito antipasto per 4 persone. 

Non sono nuova ai carpacci di pesce… li adoro proprio, da quello di spigola a quello di ricciola per finire a quello di carne