La ricetta del carpaccio di carne con salsa al sedano è presa tale e quale dal numero di marzo de  La Cucina Italiana di cui mi ha colpita la salsa di condimento al sedano e l’avevo segnata come da fare.

Quando decido di mettermi in relax totale è come se la mia testa si annebbiasse, non ho voglia di pensare a nulla e anche le idee in cucina si spengono ed è la buona occasione per provare le ricette che di volta in volta trovo in giro.

Questa del carpaccio di carne con salsa al sedano non ha tradito le mie aspettative: fresca, colorata e pronta in 10 minuti di orologio

Gli ingredienti sono normalmente sempre presenti in frigorifero e confesso che l’idea di utilizzare il sedano che ho piantato sul mio terrazzo mi elettrizzava in modo particolare: tenero, chiaro e dai gambi ovviamente non “legnosi”.

Trattandosi di un piatto di carne cruda – appena scottata con il succo di limone –  è indispensabile che la compriate dal macellaio di fiducia, che la portiate a casa subito cercando di non interrompere la catena del freddo e che la consumiate lo stesso giorno in cui l’avete acquistata.
Ideale per il fare il carpaccio è il filetto, il taglio più pregiato ed il più magro del bovino; io in verità ho preferito il controfiletto, altrettanto di prima scelta e tenera, ma con delle minime venature di “grasso” che le conferiscono un sapore in più. Adattissima è anche la cosiddetta “noce” o “rosa” , costituta dal muscolo, magra e tenera.

La ricetta del carpaccio di manzo con salsa al sedano
Carpaccio di carne con salsa al sedano

Ho letto che l’origine del termine “carpaccio” deriva dal nome del pittore veneto Vittore Scarpazza (1465 ca. – 1526), anche detto Carpaccio,  le cui tele erano caratterizzate da una predominanza di colore rosso ed amaranto;   fu attribuito a questo piatto di carne cruda da Cipriani, il fondatore del noto Harry’s Bar di Venezia  che racconta nel suo “L’angolo dell’Harry’s Bar”: «Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice, che chiamo universale per la sua adattabilità a carne e pesce. Ne misi una spruzzata sul filetto e, in onore del pittore di cui si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricorda certi rossi dell’artista, lo chiamai Carpaccio».
Ho preso le notizie sull’origine del nome da Edizioni Pubblicità Italia Srl

Vero che la carne cruda o si ama o si odia, ma se la amate provate il carpaccio di carne con salsa al sedano: diversa dalla solita salsa, è arricchita dalle acciughe, addolcita dalle mele e completata da un goccio di limone e aceto di mele ed il risultato è estremamente equilibrato e fresco e sposa benissimo il gusto della carne cruda.  

Carpaccio di carne con salsa al sedano

Preparazione10 min
Cottura0 min
Marinatura della carne20 min
Tempo totale30 min
Porzioni: 4 persone

INGREDIENTI

  • 300 g controfiletto di vitellone sottilissimo
  • 2 gambi di sedano freschissimi
  • 50 g pane
  • 50 g mela al netto degli scarti
  • 25 -30 g foglie di sedano
  • q.b. succo di limone
  • aceto di mele
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • 1 acciuga sott'olio

PROCEDIMENTO

  • Disponete le fettine di carne su di un piatto piano in modo che le contenga più o meno in un unico strato; irroratele con un filo di succo di limone filtrato e ponetele in frigorifero per 20 minuti circa. Questo passaggio non è previsto nella ricetta, ma a noi piace molto la carne "scottata nel limone" .
  • Lavate e pulite nel frattempo il sedano eliminando gli eventuali filamenti legnosi; tagliateli a listerelle sottili e tuffatele in acqua ghiacciata in modo che diventino croccanti. 
    Raccogliete nel bicchiere del frullatore ad immersione: il pane tagliato a tocchetti, le foglie di sedano lavate e asciugate, l'acciuga sott'olio, 3 cucchiai di aceto di mele, il succo di mezzo limone e 4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. 
    Frullate per un paio di minuti per ottenere una salsa morbida e cremosa; accingete due dita di acqua fredda se risultasse troppo densa.
  • Tirate fuori dal frigorifero la carne, completatela con la salsa al sedano e guarnite con le listerelle di sedano sgocciolate dall'acqua. Buon Appetito e Buon inizio di settimana !
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