Chi non conosce o non ha mai sentito parlare del carciofo alla giudia alzi la mano.
Chi sa perché si chiama “alla giudia” alzi la mano.
E…chi conosce la reale tecnica per cucinare il vero carciofo alla giudia ?
E con il caratteristico taglio a “bocciolo” come siete messi 😉 ?
Continuate a leggere se curiosi.
Beh…oggi sono ben felice di essere contributor della mia amica Candida di mmm…buonissimo!, Ambasciatrice della Giornata Nazionale del Carciofo alla Giudia nell’ambito del Calendario del Cibo Italiano di AIFB,; con lei scopriamo la storia di questo piatto non tipico, di più, della cucina ebraico – romanesca.
Non solo la storia, ma anche tutti i piccoli segreti perché la cottura – frittura – dei carciofi dia loro quella giusta consistenza: ben cotto, ma croccante, tanto croccante senza essere bruciato; come ottenere la classica forma a “bocciolo”, una sorta di tornio del carciofo dal basso verso l’alto lavorato con un coltellino molto affilato.
Due parole due: sembra che il carciofo abbia origini antichissime, addirittura già al tempo degli egizi, tuttavia le prime certezze circa la sua coltivazione si ritrovano nel XV secolo, quando dai dintorni di Napoli, introdotto da Filippo Strozzi, il carciofo si è diffuso in Toscana e poi in molte altre zone della nostra penisola.
Diffusosi con il sistema della coltivazione intensiva, costituisce l’orgoglio della tradizione laziale e, insieme ai “carciofi alla romana” – cotti stufati lenti – il carciofo alla giudia, nato nel ghetto ebraico, è emblema della cucina fragrante del Ghetto.
Dovrebbe essere fatto con i tipici carciofi della campagna laziale – i cimaroli o mammole – tondi, particolarmente teneri e senza spine.
Preparate una tazza con un po’ di acqua …
vi servirà verso la fine della cottura
per garantire al carciofo alla giudia
quella sua irresistibile e caratteristica croccantezza!
INGREDIENTI
- 4 carciofi cimaroli o mammole
- olio di semi di arachide per friggere
- sale
- acqua
- succo di limone
PROCEDIMENTO
- Tuffate i carciofi, mano a mano che li pulite, in una bacinella con acqua acidulata di limone, previene il loro annerimento.
- Scaldate in un tegame di ferro l'olio di arachide portandolo ad una T di circa 150° – non troppo alta perché il carciofo deve cuocersi dentro senza bruciare all'esterno. Immergete i carciofi nell'olio, dopo averli battuti leggermente sul piano di lavoro in modo da allargare le foglie , fino a circa la metà del loro "corpo" e fateli cuocere per 6/7 minuti – anche poco di più se sono molto grossi Girateli piano piano in modo che cuociano facendoli roteare dal gambo; dopo qualche minuto rovesciateli in modo che il gambo sia immerso nell'olio e cuocia. Saggiate la cottura punzecchiandoli con un coltellino.
- Estraete i carciofi dall'olio di cottura, lasciateli riposare su carta assorbente qualche minuto quindi portate la T dell'olio a 180° . Salate e pepate i carciofi e, raggiunti i 180 ° , immergeteli di nuovo nell'olio e "schizzate" la loro superficie con un po' di acqua : lo shock termico regalerà ai carciofi la loro caratteristica croccantezza. Il bello ed il buono del carciofo alla giudia è che non se scarta nulla, si mangia tutto 😉 !
