Tempo di mammole, tempo del miglior periodo per i carciofi e mi dispiaceva davvero tanto ridurre a fettine quei bellissimi cimaroli senza un’ombra di barbetta interna…ho scelto di fare i carciofi ripieni di scarola e un pizzico di pecorino, sfruttando sino all’ultimo le verdure di stagione.
Ne è risultato un contorno ricco, delicato e tenero, consistente e croccante, piacevolissimo anche da mangiare freddo, o ancora meglio a temperatura ambiente.
INGREDIENTI
- 4 cimaroli o mammole
- 1 cespo scarola
- 10 pomodori datterini
- 20 olive nere
- 1 manciata pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- pecorino romano
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero macinato di fresco
PROCEDIMENTO
- Lavate e scolate bene la scarola, tagliatela a listerelle non necessariamente troppo piccole – cuocendo si riduce notevolmente – e raccoglietela in un tegame basso e largo in cui avrete scaldato 3 o 4 cucchiaiate di olio ed uno spicchio d'aglio sbucciato e vestito.Chiudete con il coperchio e, lasciando la fiamma piuttosto sostenuta , lasciate che perda la sua acqua di vegetazione.Togliete il coperchio ed aggiungete una decina di pomodori stipo datterini tagliati a metà, una ventina di olive nere ed una manciata di pinoli; mescolate rapidamente lasciando sul fuoco ancora una decina di minuti.Spegnete e tenete in caldo.
- Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure; tagliate le punte e i gambi.Raccoglieteli via in una bacinella piena di acqua fresca acidula con il succo di mezzo limone. Tenendo il carciofo fermo sul piano, allargate le foglie partendo dal centro facendo una leggera pressione con le dita. Se doveste trovare la "barbetta" interna – se sono veri cimatoli, non ci dovrebbe essere – eliminatela delicatamente con la punta di un coltellino. Riempite i carciofi con la scarola ed allineateli sul fondo di un tegame che li contenga più o meno giusti, rischiate altrimenti che si rovescino durante la cottura.Raccogliete in mezzo ai carciofi anche i gambi dopo aver tagliato via la parte esterna più tigliosa e dura.Irrorate i carciofi con un generoso filo di olio extravergine di oliva , una pizzicata di 3 e bagnate sino più o meno a metà in altezza con acqua e vino bianco più o meno nel rapporto di 1:1.
- Mettete il tegame su fuoco, coprite e cuocete per una ventina di minuti su fiamma media. Quando sentite le foglie esterne tenere, spegnete il fuoco. Se dovesse essere rimasto liquido in eccesso, scoperchiate il tegame, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Deve rimanere solo il fondo di cottura cremoso.
- Servite i carciofi ripieni di scarola irrorandoli con il fondo di cottura e spolverizzati con del pecorino grattato al momento. Se vi piace , io lo aggiungo sempre, spolverizzate con una grattata di pepe nero in grani
