Credo che il baccalà mantecato sia uno dei piatti più gustosi ed appaganti che mi viene in mente. Una ricetta tutto sommato veloce e semplice nell’esecuzione.
Dal gusto pieno, profumato, tondo e vagamente intenso appaga il palato al primo boccone.
Vi propongo il baccalà mantecato con la ricetta di Cannavacciuolo che regala davvero un quid in più al piatto. Non sarebbe uno Chef stellato, no
Il profumo che sbrigiona al naso ed in bocca è unico! Il segreto probabilmente negli aromi – alloro, timo e rosmarino – con cui il baccalà cuoce nel latte. E ancora… il baccalà cuoce nel latte con le patate e, a cottura raggiunta, dovete frullare tutto insieme.
Il sapore forte del baccalà è mitigato dalle patate ed il baccalà e le patate insieme assorbono tutti gli aromi e profumi.
Il risultato è che in questa versione di baccalà mantecato già dal primo morso l’esplosione dei sapori e profumi è poesia. Delicato ma intenso.
Ho accompagnato il baccalà mantecato con un’insalata di puntarelle – è piena stagione! – così come lo stesso Chef Cannavacciuolo suggerisce. Insalata di puntarelle però senza l’aglio come previsto nella ricetta tradizionale.
Potete però servirlo su polenta croccante o in questi bignè salati.
L’importante che lo accompagnate con qualcosa di croccante in modo che contrasti con la consistenza cremosa del baccalà.
La preparazione è semplicissima e velocissima per un risultato oltre ogni immaginazione.
E se siete amanti come me del baccalà provate anche le polpette di baccalà alla portoghese o, un pò più laboriosi, i cestini con baccalà e miele. Notate che c’è sempre il crontrasto di consistenze
La ricetta originale del baccalà mantecato
l baccalà mantecato nasce a Venezia nel lontano 1432 e per diversi anni è stato considerato il piatto dei poveri. E, ancora, prevede l’uso dello stoccafisso che in veneto è detto bacalà.
Sapete la differenza fra baccalà e stoccafisso?
Si tratta sempre di merluzzo che, nel caso dello stoccafisso, è essicato all’aria dopo essere eviscerato, privato della testa e diviso in due. L’essicazione è prolungata fino a quando diventa durissimo e da qui il nome di stoccafisso.
Il baccalà invece è ottenuto dal merluzzo conservato sotto sale a volte anche essicato.
Nella sua ricetta originale il baccalà mantecato è ottento per semplice “emulsione” dello stoccafisso cotto in acqua aromatizzata con foglie di alloro e poi frullato e montato con olio extravergine di oliva, come fosse una maionese.
Come arriva sulle coste veneziane il baccalà?
…”Nel 1432, a causa di una violenta tempesta che mise fuori uso il timone, la nave mercantile della Serenissima, comandata da Pietro Querini, affondò e il capitano e una parte del suo equipaggio si rifugiarono nell’isola di Rost, la più meridionale dell’arcipelago norvegese delle Lofoten.
Tornato a Venezia, Querini raccontò di come gli abitanti delle Lofoten conservassero il merluzzo artico (Gadus Morhua) essicandolo all’aria fredda e asciutta su delle rastrelliere”…
Da L’Oppure
Baccalà mantecato: la ricetta di Cannavacciuolo
Ingredienti
- 150 ml latte
- 1 piccola cipolla
- 1 piccola carota
- 1 pezzetto sedano
- 200 g baccalà già ammollato e
- 200 g patate 200
- 1 rametto rosmarino
- 1 rametto timo
- 1 foglia di alloro
- q.b. olio extravergine di oliva
Per le puntarelle:
- 150 g 150 g di puntarelle già pulite
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. aceto balsamico
- 1 alice sott'olio
- q.b. sale
Procedimento
- Mettete il latte in un tegamino con il sedano, la carota e la cipolla. Portatelo su fiamma leggera e, prima che raggiunga l'ebollizione, spegnete. Lasciatelo stiepidire.
- Scottate, nel frattempo, il trancio di baccalà in una padella con un filo di olio. Quando il latte è tiepido filtratelo e raccoglietelo in un tegamino un pò più grande. Unite l'alloro, il timo, il rosmarino, il baccalà e le patate lavate, bucciate e tagliate a tocchetti. Mettete sul fuoco e fate cuocere per 30'. A cottura ultimata frullate il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustate eventualmente di sale
- Servite il baccalà mantecato sul letto di puntarelle condite con un'emulsione di olio extravergine di oliva, sale, aceto balsamico ed una acciuga.
