Anche io approdo al babka, quel misterioso (per me) ed assolutamente stimolante dolce. Lo faccio con il babka al cioccolato di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi. Una magnifica scoperta!
Di fatto volevo la ricetta più vicina possibile all’originale, non “contaminata” da personalizzazioni nei sapori e negli aromi, per capire di cosa si trattasse.
Ora lo so, il babka al cioccolato è uno dei dolci più buoni mai mangiati. Intenso, equilibrato e misterioso nella sua particolarissima consistenza ed equilibrio al palato.
Pensavo fosse complicato nella preparazione, ma così non è. Occorre solo dare il tempo per la lievitazione che, nella ricetta pubblicata su Jerusalem, richiede – al meglio della sua resa- tutta la notte. Ho impasto la mattina ed infornato la sera.
Un impasto base simil brioche o pane dolce fragrante, denso e pastoso farcito di cioccolato ( quello buono!) ed arricchito da frutta secca. In un intreccio che, sfornato, si lascia mangiare solo con gli occhi. Il giusto brunito, lucido per la lucidatura finale con lo sciroppo di zucchero e perfetto per la colazione, non proprio quella sana, ma energetica sì.
Sono dell’idea che quando si deve sgarrare tanto vale farlo per bene. Come quando decisi di provare la torta caprese o la torta paradiso
La storia del babka
Quel velo di mistero veleggia anche sull’origine di questo dolce e sulle sue mille varianti che nel corso del tempo si sono succedute.
Il babka nasce fra gli ebrei dell’Europa orientale dove, a causa della povertà delle popolazioni, la cioccolata non era affatto conosciuta.
La versione del babka di oggi probabilmente ha origine nella metà del secolo scorso fra gli ebrei d’America. Tipicamente veniva preparato per le festività pasquali, oggi lo si prepara tutto l’anno.
Pare che all’inizio le anziane donne il giorno dello Shabbat riciclassero lo challah avanzato elaborando un pane dolce con semi di papavero e noci.
La parola babka significa proprio “nonna” in onore di quelle donne che il venerdì,
riciclando gli avanzi, davano origine al pane dolce.
Solo quando gli ebrei migrarono in America
compare nella ricetta del babka il cioccolato.
In poco tempo il babka è diventato un dolce
dall’impasto ricco di ingredienti anche ricercati.
Note alla ricetta:
- ho ridotto esattamente a metà la dose degli ingredienti rispetto alla ricetta originale e ne ho fatto uno stampo da plumcake da 22×8 cm;
- ho aggiunto la nocciola Tonda Gentile Romana ;
- a me piace l’accostamento limone/cioccolato così come previsto nella ricetta originale; se non lo amate potete sostituirlo con la buccia di arancia;
- non ho usato tutto lo sciroppo di zucchero per la finitura 😉 mi sembrava tantissimo, ma…voi non esitate, ci vuole.
INGREDIENTI
- 260 g farina W300
- 50 g zucchero
- 2,5 g lievito di birra essiccato
- 2 uova piccole a T ambiente
- 60 ml acqua
- sale un pizzico
- 75 g burro a T ambiente
Per la farcia al cioccolato:
- 65 g cioccolato fondente di buona qualità
- 60 g burro
- 25 g zucchero a velo
- 15 g cacao amaro
- 50 g nocciole
Per la finitura:
- 60 ml acqua
- 50 g zucchero semolato
PROCEDIMENTO
- Preparate l'impasto per il vostro babka al cioccolato la sera prima o la mattina per la sera:mettete nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, la buccia di limone grattata ed il lievito; mescolate bene. Aggiungete le uova, uno alla volta, ed infine l'acqua ed il sale. Impastate inizialmente a bassa velocità e poi alzate ad una media velocità. Quando l'impasto è incordato aggiungete il burro, un pezzetto alla volta aspettando sempre che il precedente pezzetto sia stato assorbito. Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio, quasi lucido e poco appiccicoso. Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e, dopo un'oretta a T ambiente, ponete in frigorifero nella parte più bassa.
Preparate il ripieno al cioccolato:
- sciogliete il cioccolato ed il burro a bagnomaria, quando sono perfettamente sciolti unite lo zucchero a velo ed il cacao. Mescolate continuamente fino ad ottenere una crema lisca e senza grumi. Fate raffreddare.
Dedicatevi alla formatura:
- Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, estraete il dolce e lasciatelo acclimatare per almeno 1 oretta. Ottenete quindi un rettangolo di 30×40 cm e spalmate sulla superficie la crema di cioccolato avendo cura di lasciare libero 1 cm lungo i bordi. Ricoprite con la frutta secca triatata non troppo piccola. Arroltolate l'impasto lungo il lato più lungo; tagliatelo a metà, sempre lungo il lato più lungo, lasciando integri 2 cm ad una delle estremità più corte. Allargate ora le due "code " ottenute e formate una treccia. Cercate di far si che, intrecciando, la parte con il ciccolato resti esterna. Adagiate il babka nello stampo da plumcake infarinato ed imburrato o ricoperto di carta forno inumidita e poi ben strizzata. Lasciate lievitare sino al raddoppio.
Cuocete:
- Infornate a 180° già raggiunti e cuocete per 25-30' o comunque finao a quando lo stecchino esce asciutto.Mentre il babka cuoce preparate lo sciroppo di zucchero: mettete l'acqua e lo zucchero in un tegamino e fate sciogliere compeltamente mescolando spesso.
Finitura:
- A cottura raggiunta spennelate la superficie con lo sciroppo. Laciate stiepidire prima di sformare e gustare. E' speciale!
