Arista di maiale al latte : una delle ricette più amate e più gustosa che io ricordi della mia infanzia.
Quella cremina che si forma e con la quale si velano le fette di carne una volta impiattate, induce all’inevitabile e guduriosa scarpetta.
Oggi vi lascio la ricetta dell’arista di maiale al latte
così come la faceva sempre la mia mamma
e così come ho imparato io a fare
e sempre faccio.
Una ricetta di fatto semplicissima,
ma che richiede alcuni accorgimenti
per essere perfetta.
Perchè l’arista di maiale al latte sia buonissima, succosa, profumata, tenera e maledettamente da scarpetta dobbiamo riuscire ad avere una carne ben rosolata, con quella crosticina gustosissima e la giusta densità del fondo di cottura che si crea.
La formazione della crosticina che cerchiamo tutti in cucina quando cuociamo un arrosto, una bistecca, facciamo il soffritto di cipolla, cuociamo le meringhe, la pizza. Quindi vuoi al forno, vuoi in padella, in tegame vuoi sulla bistecchiera.
Chimicamente è conosciuta come la reazione di Maillard, dal medico e chimico francese Louise Camille Maillard che, nel 1912, la descrisse per la prima volta.
Sintetizzando è una reazione che gli zuccheri semplici – cosiddetti monosaccaridi – e gli aminoacidi ( proteine semplici) hanno ad alte temperature.Il comune zucchero da cucina non sviluppa la reazione di Maillard essendo un disaccaride composto da glucosio e fruttosio. Ma basterà acidificarlo leggermente con limone o vino perché sia scomposto e sviluppi la reazione.
Durante la reazione si ha la produzione di un’infinità di composti responsabili dell’aroma e del sapore che andiamo cercando in quella famosa crosticina.
Perchè la reazione di Maillard si manifesti correttamente
dobbiamo però stare attenti a diversi fattori:
la Temperatura in primis:
la reazione avviene sopra i 140° ma sotto ai 180°.
Se teniamo il tegame al di sotto dei 140° la parte esterna della carne si disidrata diventando dura,
se sopra, viceversa, si brucia dando origine a composti tossici
e provocando la perdita di amminoacidi essenziali indispensabili per la nostra dieta.
Meglio quindi stare lontani da quei 200° che tanto non ci servono per cuocere meglio.
Scaldare bene il tegame prima di mettere la carne è quindi fondamentale.
Quando è bello caldo appoggiamo la carne e dobbiamo aspettare a girarla che quella famosa crosticina si sia formata senza però bruciarsi.
E’ sbagliato cercare di girare la carne quando non si stacca; significa che la reazione ancora non è completa e rischiate di indurire la carne.
Quando è pronta si stacca da sola. E così dobbiamo “rosolare” la carne da tutte le parti.
Senza arrivare mai a bruciarla.
grassi conducono il calore quindi favoriscono il raggiungimento della T giusta sulla carne;
meglio però, se proprio serve, ungere la carne piuttosto che aggiungere nel tegame olio extravergine di oliva e/o burro
con punti di fumo più bassi rispetto alla T in cui si sviluppa la reazione e brucerebbero.
L’acqua è nemica della reazione di Maillard:
asciughiamo bene la carne prima di appoggiarla sulla griglia, nel tegame, nella padella.
Le sostanze acide favoriscono la reazione:
ecco perchè la marinatura – normalmente si fa con acidi come limone e vino, aiutano la formazione della nostra crosticina.
Detto tutto questo se mettete in pratica tutti quei piccoli “segreti” nel rosolare la carne avrete, la famosa crosticina e tanto tanto gusto.
Vero anche nella carne di maiale e di pollo – hanno meno zuccheri – la reazione di Maillard è meno evidente rispetto a quella di manzo, ma avviene; basta altrimenti marinarla per qualche minuto.
Serve davvero poco altro perchè non sia stoppacciosa e asciutta.
Cercando in rete il modo più semplice per rendere molto immediata la messa in pratica di questi concetti, mi sono imbattuta ( come sempre 😉 ) sul Blog di Bressanini “Scienza in cucina”.
In questo articolo trovate la spiegazione più scientifica della reazione di Maillard, ma in un altro invece fa cadere un mito probabilmente fin dal tempo delle nonne: si rosola la carne per sigillarla e per non farle perdere i liquidi. Bene non è così! 😉 quando per sigillatura intendiamo una rosolatura veloce o la famosa “scottatura” .
Vi lascio alla ricetta 😉
INGREDIENTI
- 650 g arista di maiale
- 600 ml latte circa
- rosmarino
- salvia
- 1 spicchio d'aglio
- vino bianco secco per sfumare
- olio extravergine di oliva
- sale
PROCEDIMENTO
- Legate la carne con dello spago da cucina se non lo ha già fatto per voi il macellaio. Asciugatela bene con uno scottex. Ponete sul fuoco un tegame – a doppio fondo meglio e non antiaderente – e fatelo scaldare bene. Appoggiate la carne ed iniziate a rosolarla un lato alla volta, estremi corti compresi, sino a quando si stacca da sola. Non ho aggiunto alcun grasso, ma messo a contatto del tegame per prima la parte un pò più grassa. Quando sarà dorata in modo uniforme sfumate con un dito di vino bianco; allontanate dal fuoco il tegame e con un cucchiaio di legno "grattate" tutta quella bellissima crosticina che si è formata. Rimettete sul fuoco ed unite nel tegame l'aglio sbucciato e diviso in due, 2 o 3 rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia. Salate e pepate bene da tutte le parti la carne. Bagnate con il latte sino a coprire per la metà abbondante la carne. Aspettate che prenda il bollore quindi abbassate la fiamma, incoperchiate a metà; regolate la fiamma in modo che il latte bolla si, ma senza fuoriuscire dal tegame. Ogni tanto o girate la carne o con mestolo versate sopra il fondo di cottura in modo da tenerla umida. Avevo letto che la carne di maiale è cotta al punto giusto al raggiungimento dei 68/70° al cuore a seconda del punto di cottura che volete raggiungere. Ho usato il mio termometro inseparabile e in 50 minuti è arrivata ai 70° al cuore.
- Togliete la carne dal tegame, avvolgetela nella carta argentata prima di affettarla. Il fondo di cottura a questo punto dovrebbe essere bello ristretto e cremoso; se così non fosse rimettete sul fuoco e fatelo restringere a fiamma sostenuta. Affettate l'arista e servitetela nappando con il fondo di cottura. Sentirete che profumi! Buon Appetito!
Note
