Dopo la chiffon cake, rinominata Fluffosa nel bellissimo gruppo di cui faccio parte – Le Bloggaline – e i cookies al farro soffiato e cioccolato, ho preparato la Angel Food Cake – un altro dolce dal mitico libro – golose le ricette e splendide le fotografie – California Bakery .
La Angel Food Cake è un dolce sui generis: solo gli albumi montati a neve fermissima e i cristalli del cremor tartaro reggono la sua consistenza, niente tuorli e niente grassi – senza burro e senza olio; una nuvola bianca sofficissima e delicatissima che si scioglie in bocca davvero come “una sorta di meringa”.
Niente di complicato nella ricetta, assolutamente, solo due passaggi cruciali per la perfetta riuscita del dolce: il montare a neve fermissima gli albumi e lo stampo dedicato.
Confesso che a volte in cucina sono approssimativa, o meglio, vado sempre di fretta come è nel mio intimo, ma per fare questo dolce mi sono rilassata e concentrata allo stesso tempo, decisa a rispettare tutti i tempi.
Ho usato lo stampo piccolo, da 18 cm di diametro, solo quello ho vista la scarsa predisposizione di casa a mangiare i dolci, e non mi sono azzardata ad usarne uno diverso, ma più grande.
Lo stampo dedicato ha i bordi molto alti ed un cono centrale che assicura, da una parte, la trasmissione del calore fino al centro del dolce, dall’altra aumenta la superficie di contatto e di “presa” dell’impasto per una migliore lievitazione.
Una volta cotto il dolce va sfornato ancora caldissimo e poi capovolto – lo stampo ha 3 piedini di sostegno – e lasciato raffreddare così per almeno 8 ore in modo che il dolce non si “sieda” durante il raffreddamento.
La presenza dei piedini non è indispensabile, l’importante è che lo stampo che usate abbia un cono centrale; gli stessi autori suggeriscono infatti, come metodo alternativo, di infilare lo stampo sul collo di una bottiglia in modo che sia sollevato dal piano; certo l’equilibrio non è proprio stabile, ma si può fare :-).
COSA SERVE
- stampo da 18 cm di diametro
INGREDIENTI
- 150 g zucchero semolato bianco
- 95 g farina 0
- 225 g albumi 6 circa
- 4 g cremor tartaro
- 4 g zucchero vanigliato
- sale un pizzico
PROCEDIMENTO
- Mescolate la farina ed 1/3 dello zucchero e setacciateli per 3 volte;Montate gli albumi – tenuti rigorosamente a T° ambiente prima dell'utilizzo – sino ad ottenere una schiuma quasi soda.Unite agli albumi lo zucchero vanigliato, il cremor tartaro ed il sale e riprendete a montare alzando la velocità delle fruste sino ad avere un composto sodo e lucido.Incorporate ora il restante zucchero riducendo inizialmente la velocità delle fruste per portarla nuovamente alla massima velocità; montate sino a quando sollevando le fruste il composto forma dei picchi.Amalgamate, utilizzando un lecca pentole, lentamente e con movimento dal basso verso l'alto gli albumi alla miscela di farina e zucchero. Quando il composto sarà ben amalgamato, trasferitelo in due tempi nello stampo: formate un primo strato e livellatelo con l'aiuto di un mestolo rettangolare ; formate un secondo strato con il restante composto pareggiando e sigillando bene i bordi.Completate infilando per intero la lama di un coltello all'interno del dolce senza toccare il fondo e, formando dei cerchi concentrici dall'interno verso l'esterno, fate fuoriuscire l'aria.
- Infornate in modalità ventilata già a 175° per 35 minuti.
- Sfornate il dolce e capovolgetelo subito appoggiandolo sui piedini se usate lo stampo dedicato o appoggiando lo stampo sul collo di una bottiglia o in qualunque modo vi siate ingegnati per far si che il dolce sia capovolto senza toccare il piano. Lasciatelo così per una notte intera quindi staccate delicatamente i bordi con l'aiuto di una spatola sottile o di una lama di coltello.Servite l'Angel Food Cake cosparsa di zucchero a velo.
