La pizza gluten free e Golositalia 2014

Golositalia 2014

La pizza gluten free e Golositalia 2014

Sono in ritardo lo so, a raccontarvi della giornata trascorsa a Golositalia 2014 a Brescia due domeniche fa, ma riporto a casa una bellissima esperienza, il mio vero primo approccio con gluten free, fatta in un work shop con lo Chef Giovanni Priolo che ci ha spiegato come fare un’ottima pizza tonda gluten free.
Mi sono iscritta al corso La pizza glutei free a Golositalia   per pura curiosità, per capire e conoscere quella parte di farine che non ho occasione o che non molto spesso mi viene in mente di usare : le farine senza glutine.

PrioloChef

Il Master Chef Priolo è proprietario e gestisce in prima persona un ristorante e pizzeria l’Osteria Latenasca dove, ci ha raccontato, per puro caso, per soddisfare le esigenza di una cliente, ha affrontato ed ora quasi del tutto esplorato con grande successo e ottimi risultati, il mondo del gluten free. Sua “assistente” dolcissima in questa occasione Lorena e il suo cake designe
La pizza tonda – proprio di quelle che si mangiano in pizzeria – che abbiamo fatto in diretta con lui e poi anche mangiato era ottima, e se non avessimo saputo di averla preparata con un misto di farine gluten free, mai lo avremmo saputo.

workshop pizza gluten free
Ogni postazione di lavoro aveva a disposizione :
160 g di farine miste gluten free per pane e pizza:
circa 15 g – il 10 %  di grano saraceno
lievito di birra secco 3 gr
3 g di sale
circa 120 g di acqua.

ciotolaCi ha fatto impastare il tutto ed ottenere un panetto liscio, compatto, elastico ed omogeneo che, dopo averlo oleato leggermente in superficie,  abbiamo lasciato riposare per circa 3/4 d’ora.

Nel frattempo ci ha spiegato che:
il mix di farine dovrebbe contenere una percentuale di farina di mais più alta di quella di riso;

l’aggiunta del grano saraceno in una % del 10 circa serve a “controllare” l’innalzamento del tasso glicemico;
in alternativa al grano saraceno si può utilizzare la quinoa.

la quantità di lievito di birra dovrebbe essere per un panetto finale di circa 280/290 g
1 g se la lievitazione è di 24 ore
2 gr se di 12 ore .

In diretta ha preparato una pizza con un panetto già lievitato spiegandoci tutti i trucchi per stendere l’impasto e ottenere la classica pizza tonda dai bordi rialzati.

pizzatonda

Tamponare velocemente il disco con le punta delle dita

pizza tonda gluten free

Appiattire il disco di pasta in modo piuttosto uniforme

bordo pizza gluten free

Sapete cosa ha distribuito sul piano di lavoro prima di stendere l’impasto?

Un mix di farina di riso e di riso venere!
Bellissimo no? Il riso venere da quel tocco di colore e di sapore alla piazza.

riso venre nell'impasto

Con un piccolo residuo ha preparato dei grissini :

grissini gluten free

Grissini gluten free

Il tempo passava ed i nostri panetti era pronti per essere stesi; ognuno di noi – eravamo 12 mi pare – ha steso il suo panetto sotto gli occhi attenti dello Chef mettendo in pratica la tecnica che ci aveva illustrato.
Naturalmente tutte le pizze sono state cotte e mangiate ;-). Beh….che vi dico…per me era croccante e morbida come una normalissima pizza! Ci cedete? Non ho fotografato il risultato finale

Nel mio girovagare mi sono imbattuta in una lezione – purtroppo già iniziata e quindi affollata – sulle cotture del risotto tenuta dallo Chef RoDante il Cuoco Errante .

RoDante il Cuoco Errante

RoDante il Cuoco Errante

RoDante Il Cuoco Errante

RoDante Il Cuoco Errante

Tre tipi di riso diversi per 3 risotti diversi:

Riso vialone nano al nero, profumi di zafferano e caponata;
Risotto con salsiccia alla zucca –  riso carnaroli
Risotto alla crema tartufata, brut Franciacorta mantecato al Bagoss -riso carnaroli

Non è molto ciò che sono riuscita a captare, ma di certo che :

la tostatura del riso deve essere piuttosto prolungata, anche 10- 15 minuti a seconda del tipo di riso,
comunque sino a quando diventa trasparente (confesso che l’ho sempre fatto tostare un po’ meno )

non serve soffritto di cipolla o che sia quando il condimento successivo prevede l’aggiunta di verdure
nel risotto con la caponata ha tostato il riso senza nulla altro;

andrebbe sempre usato solo olio di buona qualità;

sapevate che per fare un buon fumetto di pesce se si usano i gamberi andrebbe fatto con le cocce dei gamberi tostate prima in forno a 170 gradi?
Io no! L’ho sempre fatto con le cocce tali e quali.

Il resto della giornata è passata girovagando fra gli stand e la marea di gente che ovviamente, essendo domenica , era arrivata.
Una fiera, quella di Golositalia, con uno stampo decisamente diverso da quella che il giorno dopo ho poi vissuto a Identità Golose a Milano:  una grande opportunità di interazione diretta, scambio, conoscenza, approfondimento, vendita per tutti gli amanti del settore, dal piccolo amatoriale, al grande Chef, al produttore o al ristoratore accomunati da un unico fine: far conoscere e conoscere quello che il grande patrimonio del territorio nazionale offre. Il tutto si è svolto in un ambiente assolutamente famigliare, allegro e pieno di colori e note gioiose.

birrificiobirra
sudamerica a Golositalia

 

 

colori a Golositalia violoncello
muffins

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8 Responses to La pizza gluten free e Golositalia 2014

  1. simona mirto 21 Febbraio 2014 a 03:06 #

    Lalla che meravigliosa esperienza… quanto mi piacerebbe imparare a preparare gluten free.. ci pensavo proprio in questi giorni… è vero che non ho intolleranze… ma sarebbe anche un buon modo per prevenirle, introdurre qualche preparazione senza glutine… grazie per questo post esaustivo e dettagliato ti abbraccio tesoro:*

    • Lalla 21 Febbraio 2014 a 10:41 #

      neanche io ho intolleranze, ma ti garantisco che scoprire quelle farine mi è piaciuto un sacco.
      grazie a te, buon fine settimana :*

  2. Pattipatti 20 Febbraio 2014 a 17:15 #

    Che bella esperienza che hai fatto…. peccato per la foto mancata!! Un bascione fortissimo!

  3. Barbara 20 Febbraio 2014 a 17:09 #

    Ma ma ma ci sono stata anche io!

    • Lalla 20 Febbraio 2014 a 17:50 #

      Peccato non esserci incontrate o messe d’accordo prima 🙁

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