La pastiera napoletana

fatta a casa è più buona

la pastiera napoletana

La pastiera napoletana

Perché mi girava di provare a fare la pastiera napoletana. Il piatto della tradizione pasquale a Napoli, che mai ho affrontato per una sorta di rispetto.
L’alchimia e la tradizione che accompagnano i preparativi di questo  piatto sono secolari e negli anni tali sono rimasti.
Il dolce per eccellenza del periodo primaverile, periodo migliore per il grano e la ricotta, gli intoccabili.

Ho iniziato a cercare, leggere e capire e…l’altro giorno mi sono messa in testa di provare.

Armata di ingredienti di ottima qualità, di concentrazione e di rigore sono partita nell’impresa.
Mi ha invogliata, e sorpresa, rendermi conto che nel corso degli anni la ricetta della pastiera napoletana non ha subito stravolgimenti. 

Devo a Simona l’aver metabolizzato la tecnica ed i suggermenti, al caposaldo della pasticceria napoletana  entrare nella storia di questo dolce .
Ho fatto una cosa oscena dopo aver letto che lo stampo classico per la pastiera dovrebbe essere alto 6 cm…il mio più piccolo non raggiungeva i 4 cm.
Ho comprato uno stampo usa e getta di 18 cm di diametro, alto però 5 cm…un buon compromesso per questo esperimento.

Grano, ricotta di pecora, aroma di fiori di arancio e canditi non possono mancare ne la pastiera napoletana.
Una volta era il grano crudo, oggi quasi completamente sostituito da quello precotto. Il grano crudo veniva tenuto a bagno in acqua fredda per 3 giorni e poi cotto.
Oggi si tende ad usare il grano già cotto, ampiamente reperibile nella grande distribuzione soprattutto nel periodo che precede la Pasqua.
Ricotta di pecora – la ricotta romana – perché più grassa e più saporita e meno acquosa di quella di mucca. Qualcuno oggi usa anche la ricotta di bufala, ancora più saporita.
Fiori di arancio è il profumo simbolo di questo piatto partenopeo.  Se concentrato – ammesso ancora si trovi e ad un costo accessibile – va centellinato, giusto 3 gocce.
Ho trovato una boccetta da 60 cc e ne ho usato due cucchiai. Il giusto, non c’è che dire.

Canditi? Guai a dimenticarli! Intervengono nel garantire il contrasto di  consistenza e la giusta umidità al ripieno.

Alla fine per la ricetta, non avendone una storica e, avendo notato che si discostano l’una dall’altra per il rapporto fra gli ingredienti, mi sono affidata alle dosi della pastiera napoletana di Antonino Cannavacciuolo dal libro “In cucina comando io”.

Non mi sono lasciata convincere da alcune belle proposte della versione di pastiera con la crema pasticciera. Nell’originale non c’è.

Nel libro lo Chef scrive “pasta frolla” generico, ma di fatto la frolla della pastiera napoletana non è la stessa frolla delle crostate.
Deve essere meno friabile e più delicata: potrebbe rompersi durante la leggera crescita del ripieno che avviene in cottura.
Ho quindi dimezzato le dosi indicate per la frolla da Mario Scaturchio.  E’ stratosferica, ora posso dirlo 😉 !

Tradizionalmente la pastiera napoletana si prepara il venerdì santo per essere mangiata la domenica di Pasqua.
La pastiera deve “riposare” almeno due giorni rigorosamente a T ambiente perché gli aromi ed i profumi si amalgamino, si confondano e sinergizzino fra di loro.
E allora…si che la fetta si scioglie in bocca lasciando spazio a goduria assoluta, fatta di chicchi di grano, di ricotta setosa, di canditi e di profumi che si confondono e si uniscono.

La pastiera napoletana si conserva per almeno 4 giorni a T ambiente e poi in frigorifero…ammesso che ci arrivi.   

la pastiera napoletana

Note:
I tempi che indico non tengono conto del riposo della frolla.
Le dosi che indico sono giuste per lo stampo di 18 cm alto 5 cm, esattamente la metà di quelle indicate nelle ricette che ho seguito.
Mi è avanzata un po’ di pasta frolla ed ho fatto 4 mini crostatine .

Valutazione della ricetta

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