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Carciofo alla giudia

carciofo alla giudia

Carciofo alla giudia

Chi non conosce o non ha mai sentito parlare del carciofo alla giudia alzi la mano.
Chi sa perché si chiama “alla giudia”  alzi la mano.
E…chi conosce la reale tecnica per cucinare il vero carciofo alla giudia ?
E con il caratteristico taglio a “bocciolo” come siete messi 😉 ?

Beh…oggi sono ben felice di essere contributor  della mia amica Candida di mmm…buonissimo!, Ambasciatrice della Giornata Nazionale del Carciofo alla Giudia nell’ambito del Calendario del Cibo Italiano di AIFB,; con lei scopriamo la storia di questo piatto non tipico, di più, della cucina ebraico – romanesca.
Non solo la storia, ma anche tutti i piccoli segreti perché la cottura – frittura –  dei carciofi dia loro quella giusta consistenza: ben cotto, ma croccante, tanto croccante senza essere bruciato; come ottenere la classica forma a “bocciolo”, una sorta di tornio del carciofo dal basso verso l’alto lavorato con un coltellino molto affilato.

Due parole due: sembra che il carciofo abbia origini antichissime, addirittura già al tempo degli egizi, tuttavia le prime certezze circa la sua coltivazione si ritrovano nel XV secolo, quando dai dintorni di Napoli, introdotto da Filippo Strozzi, il carciofo si è diffuso in Toscana e poi in molte altre zone della nostra penisola.
Diffusosi con il sistema della coltivazione intensiva, costituisce l’orgoglio della tradizione laziale e, insieme ai “carciofi alla romana” – cotti stufati lenti – il carciofo alla giudia, nato nel ghetto ebraico, è emblema della cucina fragrante del Ghetto.
Dovrebbe essere fatto con i tipici carciofi della campagna laziale – i cimaroli o mammole – tondi, particolarmente teneri e senza spine.

Preparate una tazza con un po’ di acqua …vi servirà verso la fine della cottura per garantire al carciofo alla giudia quella sua irresistibile e caratteristica croccantezza! 

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Riguardo lo Chef

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