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confettura di albicocche per Conserve e confetture: le regole per farle a casa senza rischi

Conserve e confetture:le regole per farle a casa senza rischi

Conserve e confetture:le regole per farle a casa senza rischi …finalmente le certezze che ho sempre cercato, il perchè si fa così o è meglio fare così.
Al di la del piacere del profumo che si sprigiona mentre cuocio la frutta, o all’apertura di un barattolo di conserva o confettura, il produrle in casa è quasi un’esigenza e stimolo allo stesso tempo per soddisfare la splendida abitudine che mio figlio ha di fare una sana colazione la mattina, a qualsiasi ora si svegli.
Lo stimolo mi ha spinta a leggere sempre di più per saperne di più e vorrei condividere con te, con voi ciò che ci permette di preparare in casa conserve e confetture senza rischi, per facilitare chi come me, si avvicina a questo magico mondo dell’autoproduzione casalinga con i suoi rischi – il famigerato botulismo e non solo – ed i suoi vantaggi.

Poche regole quindi per fare in casa conserve e confetture senza rischi ed i caratteri generali sono comuni a conserve e confetture, cambieranno ovviamente per i diversi ingredienti e modalità di preparazione e/o riempimento.  Per alleggerire la lettura, divido in due l’articolo : questa prima parte dedicata a marmellate e confetture, ed una seconda inerente tutte le conserve.

Parto da una piccola serie di definizioni, anche se poi, per famigliarità, per consuetudine, userò il termine marmellate anche se di fatto si tratta di confetture.

Marmellata è da riservare alle sole preparazioni a base di agrumi e non, come molti libri riportano, a composti senza pezzi di frutta;
Confettura quando si utilizza frutta diversa dagli agrumi.
La consistenza della preparazione finita non ha alcun rapporto con il nome.

Composta di frutta:insieme di frutta e zucchero dove lo zucchero è presente in piccolissima parte rispetto alla frutta.
Gelatina quando si utilizza il solo succo della frutta estratto a monte della preparazione.

Conserva può essere tanto di frutta quanto di verdure, ma necessita di sterilizzazione.

E qui esce il primo degli errori che io stessa ho sempre fatto: sbagliato parlare di sterilizzazione se si tratta di produzione casalinga: la sterilizzazione vera e propria si ottiene in autoclave, macchinario non disponibile per uso domestico; la stabilizzazione finale del prodotto fatto in casa, nel caso di conserve sott’olio, sott’aceto etc etc si ottiene attraverso la pastorizzazione.
Nel caso di confetture e marmellate non è richiesto un ulteriore trattamento termico se si sono rispettate tutte le regole nella preparazione;  vi parlerò della pastorizzazione nel prossimo articolo dedicato alle conserve.

Poche le regole igieniche da seguire per ottenere conserve e confetture  esenti da rischio di botulismo o qualsiasi altro germe infettante, ma a quelle regole bisogna rifarsi.


I Microorganismi 

Tutti gli alimenti, conservati e non, in tempi variabili e in rapporto alla loro natura o alle condizioni di conservazione subiscono alterazioni imputabili per lo più a:
• agenti biologici (microrganismi, insetti, animali);
• agenti chimici (enzimi) responsabili delle variazioni delle caratteristiche organolettiche
(colore, odore, sapore, consistenza) ;
• agenti fisici (calore, luce).
In ogni caso gioca un ruolo da protagonista l’alto contenuto di acqua naturalmente presente negli alimenti ed i microrganismi svolgono le loro funzioni degradative utilizzando l’acqua contenuta negli alimenti; sarà indispensabile sottrarre acqua all’alimento allontanandola fisicamente, mediante evaporazione, essiccazione, ecc. oppure rendendola indisponibile, “legandola” cioè con sostanze come lo zucchero o il sale da cucina.

I microrganismi che deteriorano le conserve possono o no produrre gas: nel primo caso il contenitore risulterà deformato, oppure al momento dell’apertura  sarà evidente la fuoriuscita di gas e, in taluni casi, anche di prodotto.
Cosa più difficile è invece capire se una conserva è stata contaminata da microrganismi che non producono gas e che non determinano evidenti segni di deterioramento e l’unico modo per prevenirne l’attività è adottare procedure di preparazione corrette.
I microrganismi contaminanti appartengono a diversi gruppi e i più noti e importanti sono: Clostridium botulinum, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli patogeni, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Shigella spp., Vibrio spp.
Oltre ai batteri, sono annoverati tra i patogeni alimentari anche alcune specie di muffe e alcuni virus. 

Il Clostridium botulinum 

Clostridium botulinum e gli altri clostridi produttori di tossine botuliniche sno i microrganismi maggiormente implicati nelle malattie trasmesse da conserve alimentari.

Pare che il termine “botulismo” sia stato coniato da un medico che alla fine dell’Ottocento mise in relazione numerose intossacazioni alimentari con il consumo di salsicce – dal latino botŭlus: salsiccia.
Il botulismo è una grave, per fortuna rara, intossicazione alimentare, causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che provoca disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi  che possono causare la morte del paziente per il blocco dei muscoli respiratori. La gravità dell’intossicazione da botulino è da mettere in relazione anche alla difficoltà di diagnosi precoce.

I sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica contenuta in un alimento – in genere conserve preparate in casa o artigianalmente e raramente da prodotti di derivazione industriale – senza il rispetto di misure igieniche “elementari”, che sono alla base della prevenzione non solo  di questa intossicazione, ma anche di altre tossinfezioni.
Ogni anno, in Italia, si verificano 20-30 casi di botulismo, per i quali sono necessari trattamenti in terapia intensiva.

I clostridi produttori di tossine botuliniche si trovano naturalmente nella polvere, nel suolo, nei sedimenti, nell’acqua, nei vegetali e negli animali, sotto forma di spore. Possono facilmente venire a contatto con gli alimenti e contaminarli. Le spore sono forme di resistenza che i microrganismi utilizzano per sopravvivere in condizioni ambientali sfavorevoli.
Quando i clostridi produttori di tossine botuliniche sono in forma di spora non sono pericolosi, ma possono diventarlo se si trasformano in cellule vegetative. Infatti, sotto forma di cellule vegetative producono e rilasciano la tossina. Bloccando la germinazione delle spore sarà quindi possibile rendere sicure quelle conserve alimentari che altrimenti sarebbero pericolose.
Le modalità di controllo del rischio botulismo sono molteplici, ma non tutte possono essere adottate a livello domestico.
A livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore mediante acidificazione o aggiunta di sale o zucchero, oppure mediante congelamento. Tutte le conserve che non possono essere trattate come indicato sopra, devono essere sterilizzate e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro a livello domestico. Basti pensare che le spore di Clostridium botulinum tipo A possono resistere a trattamenti di bollitura a 100 °C anche per 5-6 ore.

Lo sviluppo di Clostridium botulinum è favorito da :

• conservazione a temperatura ambiente;

• confezionamento in scatole, vasi o buste sotto vuoto;

• bassa acidità (pH >4,6);

• valori elevati di attività dell’acqua (>0,95).

Lieviti e Muffe

I lieviti sono organismi unicellulari. Le cellule dei lieviti sono troppo pesanti per essere trasportate dall’aria: la loro diffusione è affidata ad altri veicoli come utensili, salamoia, ecc. e vettori (insetti, mani, abiti, ecc.). Molte specie (appartenenti ai generi Hansenula, Pichia, Torulopsis) sono responsabili del deterioramento degli alimenti (soprattutto vino e prodotti lattiero-caseari), altre, come i saccaromiceti, sono impiegate nei processi fermentativi necessari per la preparazione di alimenti a larga diffusione quali vino, birra, pane, ecc.

Le muffe, invece, presentano una struttura lamentosa, ideale per la crescita sulle supercie sui substrati solidi. Esse sono costituite da un corpo unicellulare o pluricellulare chiamato tallo, che a sua volta, nella maggior parte delle specie fungine, risulta costituito da filamenti tubulari, dette ife. Queste, sviluppandosi mediante accrescimento apicale, si presentato semplici o ramificate a seconda dei gruppi fungini. In particolari situazioni, alcune muffe sono in grado di elaborare prodotti metabolici secondari (le micotossine), che provocano negli esseri viventi manifestazioni cliniche croniche (raramente acute). 
Altre muffe, invece, non sono pericolose e sono utilizzate volontariamente per conferire agli alimenti alcune caratteristiche specifiche. Basti pensare all’utilizzo di specie come Penicillium roqueforti, per la produzione dei formaggi erborinati tipo il gorgonzola. 

In caso di fioritura di muffe sulle conserve, generalmente si tende a rimuovere la contaminazione superciale visibile e a consumare il prodotto. Questo approccio non è però corretto in quanto la comparsa di muffe nella conserva, anche se potrebbe non comportare implicazioni di carattere sanitario, sicuramente è indice di preparazione o conservazione non idonea.

 


Cosa rende “stabile” e corretta la marmellata fatta in casa? Una corretta sanificazione dei materiali – contenitori soprattutto – e la presenza di zucchero e acidità in quantità adeguate.

I Contenitori  

barattoli nella spiegazione di Conserve e confetture: le regole per farle a casa senza rischi

I contenitori in vetro sono i più adatti alla conservazione domestica: il vetro non assorbe gli odori, ma non solo,  può essere utilizzato infinite volte se correttamente santificato e permette l’ispezione visiva del prodotto già prima dell’apertura.
I contenitori in vetro vanno conservati però al riparo della luce ed è sempre meglio utilizzare contenitori di capacità limitata (preferivilmente sotto i 500 cc) in modo da ridurre il periodo di tempo in cui restano aperti.

Lo Zucchero 

zucchero per Conserve e confetture: le regole per farle a casa senza rischi

Lo zucchero bianco conferisce alla marmellata un colore più chiaro, ma nulla vieta l’utilizzo di zucchero grezzo o aromatizzato che regala un colore più ambrato al prodotto finito.

E’ importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi, è però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto: non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta.
Lo zucchero riduce la quantità di acqua “libera”,  ottimo terreno di cultura per i microorganismi.

Il Limone

limoni per Conserve e confetture: le regole per farle a casa senza rischi

Integra, quando necessario, il livello di acidità della frutta garantendo il pH necessario alla corretta conservazione; se si utilizza frutta a scarsa acidità, va sempre aggiunto.
Il limone favorisce la “presa” della marmellata e gioca un ruolo importante nel limitare la cristallizzazione dello zucchero.

Gli alimenti in generale possono essere classificati in base al pH : il pH indica il grado di acidità di un qualsiasi prodotto, miscela, liquido etc ed il suo valore va da 1 a 14; tanto è più è basso il valore tanto più acido sarà l’ambiente, considerando che la neutralità si ha ad un valore intorno a 7; sopra al 7 il prodotto si definisce basico.

Cibi non acidi pH > 5,3  – la maggior parte dei microrganismi possono crescere
Cibi a media acidità 4,6 <pH<5,3 – C. botulinum può ancora crescere ma è inibito; solo pochi sporigeni sono in grado di crescere
Cibi molto acidi pH <3,7 – soli i microrganismi più acidurici possono crescere 

 
Tipo di frutta  PH %di acqua 
Limone 2,2-2,4 89,5
Uva spina 2,8- 3,1 80,3
Mela 2,9-3,3 85,6
Prugne 2,8 -4,6 87,5
Ribes Rosso 2,9
Fragole 3,0-3,5 90,5
Arance 3,1-4,1 87,2
More 3,2-4,5
Lamponi 3,2-3,7 84,6
Albicocche 3,3-4,0 86,3
Ananas 3,3-4,0 86,4
Pesche 3,4-3,6 90,7
Uva 3,4-4,5 80,3
Mirtilli 3,7
Mango 3,9-4,6
Banane 4,5-5,2 76,8
Anguria 5,2-5,8 95,3

 

La Cottura 

Anche la cottura ha la sua importanza: una cottura eccessiva può provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura incompleta o insufficiente rende il prodotto troppo liquido e quindi facilmente attaccabile da muffe e microrganismi.

L’esperienza e l’occhio che si acquistano facendo le conserve e confetture vi aiuteranno ad individuare rapidamente e facilmente il giusto grado di cottura; esistono tuttavia due buoni metodi empirici da effettuare quando la marmellata/confettura è quasi pronta:

• se versando una goccia di marmellata/confettura su un piattino freddo( meglio se tenuto in frigorifero)
questa scivola lentamente aderendo alla superficie e se
raffreddandosi si ricopre di una leggera patina, la cottura è giusta;

• se immergendo e risollevando un cucchiaio nella
marmellata/confettura il prodotto
appare di consistenza collosa e filamentosa, la cottura è giusta.

° Se disponete di un termometro per alimenti, immergetelo appena la marmellata inizia a bollire; la giusta consistenza si ha ad una temperatura di 104,5° – 2 o 3 gradi in meno per la frutta ricca di pectina.

La frutta: 

Scegliete sempre frutta di stagione, più ricca in sostanze nutritive, più saporita e, non guasta mai ;-), sicuramente meno costosa rispetto ad una primizia o prodotto di serra che tra l’altra hanno un quantitativo in acqua maggiore.
Usare prodotti non trattati, privi di residui di anticrittogammici sarebbe l’ideale.
La frutta ideale è la frutta matura, non rovinata o acciaccata o molle.
Lavatela accuratamente, asciugatela quindi riducetela in pezzi più o meno grossi e, possibilmente, non sbucciatela! Nella buccia, nel torsolo o nei noccioli risiede la maggior quantità di pectina – quella sostanza naturale che garantisce la compattezza e l’addensamento della marmellata in presenza di zuccheri ed acidi.
Non ricorro mai all’aggiunta di pectina presente sul commercio, non serve.

Come per lo zucchero, non tutti i frutti hanno lo stesso quantitativo di pectina (vedi tabella) e quando l’aggiunta di succo di limone, la giusta quantità di zucchero non sono sufficienti a garantire la consistenza , fate un “puree” di mele ed unitelo a fine cottura. Vedrete che la vostra marmellata, una volta fredda, avrà la giusta consistenza.
Sono particolarmente ricchi di pectina mele ed arance mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi.

 
FRUTTA PECTINA ACIDITA’
Agrumi ALTA ALTA
Albicocche MEDIA BASSA
Bacche di sambuco BASSA BASSA
Bacche di sorbo MEDIA_BASSA ALTA
Ciliegie aspre MEDIA ALTA
Ciliegie dolci BASSA BASSA
Fichi BASSA BASSA
Fragole BASSA BASSA
Lamponi acerbi MEDIA BASSA
Lamponi maturi MEDIA MEDIA
Mele da cuocere ALTA ALTA
Mele da dessert MEDIA BASSA
Mele selvatiche ALTA ALTA
Mele cotogne ALTA BASSA
Mele cotogne Japonica ALTA ALTA
Mirtilli MEDIA ALTA
More MEDIA BASSA
Nespole BASSA BASSA
Pere BASSA BASSA
Pesche BASSA BASSA
Prugne dolci MEDIA MEDIA
Prugne aspre ALTA ALTA
Prugne regina Claudia MEDIA MEDIA
Prugnole MEDIA ALTA
Rabarbaro BASSA BASSA
Ribes bianchi, rossi e neri ALTA ALTA
Susine selvatiche ALTA ALTA
Uva spina ALTA ALTA

 

Preparazione dei contenitori per la conservazione.

Quante volte avete letto che i contenitori devono, prima dell’utilizzo, essere sterilizzati? E “sterilizzare” le conserve una volta imbottigliate? Immagino, tante, tantissime e anche qui da me, nelle mie ricette.
Bene, come accennato poco sopra, a livello domestico non si può parlare di sterilizzazione, termine con il quale si intende un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100 °C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.
Secondo la definizione dell’americana Food and Drug Administration (FDA), la sterilizzazione è un processo capace di distruggere tutte le forme vitali dei microrganismi, incluse le spore batteriche. La sterilizzazione avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100 °C, in apposite apparecchiature dette autoclavi ed è applicata a quei prodotti, soprattutto conserve alimentari, che sono accomunate da caratteristiche che possono consentire lo sviluppo di Clostridium botulinum
In ambito domestico parleremo più correttamente di sanificazione per riferirci al trattamento a cui vanno sottoposti i contenitori ed i coperchi prima del loro utilizzo.

E come possiamo sanificare ?
Il metodo più utilizzato è di disporre i contenitori in una tegame a base larga e alto almeno 4 o 5 cm più dei barattoli, riempire di acqua oltre il bordo dei barattoli e portare l’acqua ad ebollizione. Per evitare che i barattoli possano sbattere uno contro l’altro una volta raggiunta l’ebollizione, disponete degli strofinacci fra i barattoli ad evitare il contatto.
Fate sobollire – non serve alzare troppo la fiamma – l’acqua per 20-30 minuti; trascorso il tempo lasciate i barattoli immersi nell’acqua sino al momento del loro riempimento.
Se il riempimento sarà fatto con prodotti freddi, non è necessario sanicare in acqua i contenitori, ma piuttosto è consigliabile utilizzare contenitori perfettamente puliti ed asciutti. Se il riempimento viene fatto a caldo, la sanicazione e la successiva conservazione dei barattoli in acqua calda fino al loro utilizzo, evita che il contenitore stesso subisca shock termici durante le fasi di riempimento. Potrete “conservare i contenitori in 4 o 5 cm di acqua calda sino al loro riempimento.

Un metodo alternivo è sanificare i barattoli nel forno a microonde e confesso di ricorerre spesso a questo metodo in quanto l’acqua a Roma è molto dura e durante il raffreddamento dei barattoli si deposita tutto il calcio lasciando quella patina fastidiosa biancastra.
Si potrebbe trattare i barattoli con una miscela di acqua e aceto (l’ambiente acido scioglie il sale di calcio depositato) , ma poi i barattoli andrebbero fatti asciugare in forno….troppo lungo e non ne vale la pena, che dite ;-)?
Nel microonde :
rempite i barattoli per i 2/3 con acqua, poneteli nel micoroonde, azionate alla massima potenza per 2 o 3 minuti. Lasciateli raffreddare, prelevateli con delle pinze e procedete come perima.

Terzo metodo : mettere i barattoli nel forno a 100° per 15 minuti.
Sia nel microonde che nel forno ovviamente non mettete i coperchi …la guaina di gomma si scioglierebbe! L’ideale sarebbe cambiare i coperchi dopo ogni utilizzo, ma …forse sarebbe anche eccesso  di zelo.

Riempimento dei contenitori

I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile sia perchè all’interno del contenitore si generi il vuoto, sia per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.

Nel caso di marmellate e confetture il prodotto deve essere versato nei contenitori caldissimo poi, dopo la chiusura, poiché non si effettua un ulteriore trattamento termico, è sufficiente lasciare uno spazio di testa di almeno un centimetro. Capovolgete i contenitori sino a completo raffreddamento; una volta freddi e rigirandoli, il “peso” del contenuto che tenderà verso il fondo creerà il sottovuoto e sentirete il classico “clack”. Per la conferma vi bastera premere con un dito al centro del coperchio: il coperchio non si deve muovere verso il basso e poi risalire quando rilasciate il dito …non dovrete avvertire alcun movimento  del coperchio.
Prima della chiusura del contenitore pulite accuratamente il collo utilizzando carta assorbente o un panno che non lasci peli  in modo da garantire la perfetta chiusura del barattolo.

Il riempimento a caldo, rispetto a quello a freddo, ha il vantaggio di eliminare anche parte dell’aria intrappolata dai tessuti vegetali e aumenta il grado di vuoto che si può raggiungere all’interno del contenitore.

Conservate le vostre conserve e marmellate in luogo asciutto e buio, la luce potrebbe alterarle.

 

PRIMA DELL’APERTURA  di una confettura  ispezionate visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e/o la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule appaiono incurvati verso l’alto e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La produzione di gas è confermata se all’interno vedete bollicine di aria che dal basso si spostano verso l’alto.
Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere assaggiata né consumata.
Analogamente se il colore o l’odore risultano alterati il prodotto, per precauzione, non deve essere consumato.
DOPO L’APERTURA    conservate in frigorifero le vostre marmellate e consumatele il prima possibile.
Le marmellate, le confetture  si conservano anche per una settimana.

Qui trovi  tutto dedicato alle conserve   😉

 

Bibliografia: 
– Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico
Ministero della Salute – ISS – Università degli studi di Teramo – Centro Nazionale Informazione Tossicologica- Centro Antiveleni di Pavia
–  
Conserve
Pam Corbin
– Grande Enciclopedia illustrata della Gastronomia
Marco Guarnaschelli Gotti
-Leçons de confitures
Christine Ferber

 

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  1. Le Conserve e le regole per farle a casa senza rischi - 4 settembre 2015

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  2. Conserve e confetture:le regole per farle a casa senza rischi | Ricetta ed ingredienti dei Foodblogger italiani - 25 agosto 2015

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