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Sul vapore e la farina di fave

Sul vapore e la farina di fave

Sul vapore e la farina di fave

Sul vapore e la farina di fave è per raccontare come panificare, sperimentare, capire i misteri o i concetti della lievitazione diventi una sorta di droga e così non basta mai e provo sempre qualcosa di nuovo: sul vapore e la farina di fave.
Ho iniziato a fare il pane semplicemente eseguendo ciò leggevo nelle ricette, senza farmi tante domande, senza il perché di tante attenzioni, avevo ben altro da metabolizzare e far si che diventassero gesti automatici, ma consapevoli: il rinfresco, i calcoli nelle trasformazioni delle quantità del lievito, “sentire” le trasformazioni dell’impasto prima, durante e dopo la lievitazione o anche semplicemente durante la fase dell’impasto.
Da qualche tempo per fortuna escono tanti “perché si fa così”? E così sul vapore e la farina di fave chiedendomi le caratteristiche dell’uno e dell’altra.
In questi giorni mi sono concentrata sul vapore ed il perché della sua fondamentale importanza nei primi minuti della cottura del pane; nel infornare le baguette la prima volta ero così concentrata a fare ciò che dovevo che mi sono scordata di inciderne la superficie 🙂 .

Il vapore

Il vapore gioca un ruolo fondamentale nel “ritardare” la formazione della crosta, prima e poi di rendere la crosta stessa piuttosto croccante; la crosta costituisce una  “barriera fisica” che se formata troppo presto non consente  lo sviluppo della giusta alveolatura della mollica.  Se si crea all’interno del forno al momento di infornare il pane la presenza di vapore questo, quando inforniamo il pane, andrà a condensarsi e a formare un sottile velo “isolante” sulla superficie del pane consentendone quindi il giusto sviluppo:
fino a quando la temperatura interna del pane non raggiunge i 60° i lieviti si moltiplicano accelerando il loro metabolismo ed aumentando così lo sviluppo dei gas; a 60° più o meno i lieviti muoiono e i gas inizialmente formatisi si espandono facendo “crescere” il pane.
La presenza di vapore sulla superficie esterna del pane la rende morbida e quindi espandibile. Ovviamente ci sarà anche il vapore interno del pane che migra verso l’esterno, ma se introduciamo nel forno un tegamino o una piccola pirofila  con dell’acqua prolunghiamo la presenza di vapore  e la sua funzione. Quando la superficie del pane raggiunge i 100 gradi l’acqua sulla superficie evapora ed inizia a formarsi la crosta.

In pratica cosa si deve fare :

scaldo il forno alla massima temperatura e 5 minuti prima di infornare metto il famoso tegamino sul fondo del forno con tre dita di acqua. Dopo i primi 10 minuti circa abbasso la temperatura a circa 180/190 gradi.
Al momento di infornare aggiungo, su di una retina spargifiamma, 6 o 7 cubetti di ghiaccio e appoggio il tutto sul tegamino con l’acqua. Ho letto che si potrebbe anche spruzzare i lati del forno con dell’acqua al momento di infornare.  Passati i primi 10/12 minuti, quando la crosta inizia a formarsi, si socchiude il forno per qualche secondo per fare uscire il vapore eventualmente ancora presente. Qualcuno suggerisce anche di spostare il forno in modalità ventilata negli ultimi 10 minuti di cottura ma questo ancora non l’ho provato. Mi limito a socchiudere ogni tot minuti il forno per pochi secondi.

La Ricetta: La baguette

Sul vapore e la farina di fave - Le baguette

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14 Responses to Sul vapore e la farina di fave

  1. simmy 2 giugno 2014 a 18:00 #

    lalla il tuo blog fatto così mi piace da matti davvero razionale comodo pratico elegante… queste baguette poi mi incuriosiscono moltissimo…bacio

    • Lalla 2 giugno 2014 a 22:26 #

      Ciao Simmy….eri finita fra gli spai e ti ho recuperata ;-).
      Grazie infinite e sono davvero felice tu sia tornata :*

  2. Francesca P. 27 maggio 2014 a 22:37 #

    Che post interessante per una panificatrice casalinga alle prime armi come me che vuole carpire segreti e consigli… 🙂 Resto affascinata dalla magia della panificazione e dalle persone che spiegano tutto e bene come te! E poi con la farina di fave mi hai messo una curiosità… 🙂
    Belle le foto! Con la baguette volo nel mio paese preferito…

    • Lalla 28 maggio 2014 a 08:59 #

      Grazie infinite Francesca mi fai felicissima! Un abbraccio

  3. Elly 25 maggio 2014 a 10:54 #

    Lalla, mi sono letta il tuo post con avidità. Per una serie di motivi non sto panificando da un bel po’. Ma quanto mi piace, quanto mi attrae e quanto mi manca. Intanto mi leggo i tuoi splendidi esperimenti e ne faccio tesoro. Bellissime, parlano da sole!

    • Lalla 25 maggio 2014 a 15:56 #

      Sai che ti dico Elena….che con il caldo che avanza toccherà smettere di panificare e ….quanto mancherà anche a me !

  4. Paola Bacci 24 maggio 2014 a 21:05 #

    Ha un aspetto fantastico!!!! Complimenti!!! Un abbraccio

    • Lalla 25 maggio 2014 a 15:57 #

      Grazie di cuore Paola ;-)!!!

  5. Silvia 23 maggio 2014 a 17:12 #

    Tu hai partorito il post ed io vengo la leggere!

    Quando ho ancora da imparare sul pane…tutte le informazioni nuove sono importanti per migliorare e crescere!

    Mai provata la farina di fave…e se ne facessi seccare qualcuna così da mCinarke più avanti ed avere la mia farina? Potrei davvero provare…

    Mai fatta la baguette…

    Vado subito ad impastare!
    Bacioni

    • Lalla 23 maggio 2014 a 19:55 #

      Silvia, prova la baguette da un sacco di soddisfazione 😉

  6. sabrina 23 maggio 2014 a 09:26 #

    Accidenti Lalla, che lavorone ma ne è valsa la pena. Viene voglia di allungare la mano e spaccare un pezzo di crosta croccante!

  7. Simona Mirto 22 maggio 2014 a 22:41 #

    Tesoro mamma mia quanto mi manca panificare… sono settimane che non tocco la planetaria e un lievito… complice partenze e corse varie… resto ammirata davanti alle tue baguette… bravissima.. anche per la metodica di cottura! mi ha incuriosito molto la storia del pentolino e cubetti di ghiaccio… non vedo l’ ora di sperimentare:*

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  1. La baguette il vapore e la farina di fave - 23 maggio 2014

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