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Lievito madre, lievito di birra, lievito secco…come convertirli?

Lievito madre, lievito di birra, lievito secco...come convertirli ? lievito

Lievito madre, lievito di birra, lievito secco…come convertirli?

Lievito madre, lievito di birra, lievito secco…come convertirli ?

Da qualche mese mi sono appassionata di lievitati e panificazione , da quando ho il lievito madre naturale e se all’inizio mi sentivo quasi in soggezione nei suoi confronti, era lui a comandare me e non io a gestire lui,  ora abbiamo finalmente  trovato uno splendido  accordo e lui sta mi sta davvero dando il massimo di se.
La difficoltà principale iniziale è stata imparare a dosarlo negli impasti e trovare ricette specifiche con il lievito in coltura liquida ( li.co.li.); a forza di cercare in rete e prendendo la mano nel fare qualche calcoletto  ho trovato alcuni articoli interessanti su come convertire uno nell’altro i vari lieviti; riunisco in questo articolo tutto quello che ho scoperto; serve a me per il ripasso al momento buono, serve a te che stai leggendo, serve, spero,  a chi, come me, mille volte si è trovato in questa situazione.

Una cosa ho imparato bene a mie spese : le ore di lievitazione con il lievito naturale, indipendentemente dalla % di idratazione, sono molte di più rispetto a quelle con il lievito di birra fresco o il lievito di birra secco e i miei tempi di lievitazione non saranno mai uguali ai tuoi, i suoi o i loro. Tante sono le variabili che incidono sulla lievitazione e fra questi: 

  • Temperatura di lievitazione – nei periodi caldi accorre meno tempo rispetto a quelli freschi;
  • Vigore e tipologia del lievito : quanto più il lievito è “forte” – rinfrescato di recente, attivo – tanto più rapida sarà la sua azione;
  • presenza o meno nella ricetta della serie di pieghe che spingono di loro la lievitazione.

Di fatto, tempi di lievitazione lunghi non sono affatto male: il risultato finale sarà un composto molto più digeribile.
E…vuoi mettere un pane, una pizza, un lievitato totalmente home made? Non ha prezzo.

Lievito madre, lievito di birra, lievito secco...come convertirli ? - il li.co.li.

Il mio li.co.li. dopo uno dei tanti rinfreschi.

Lievito madre, lievito di birra, lievito secco…come convertirli? 

Qui  ho trovato le indicazioni di massima :

  • Corrispondenze fra i tipi di  lievito 

li.co.li. 240 g    PM 40-50% idratazione  180 g   lievito secco   6 g    lievito birra fresco 15 g

Note:

  • Se la ricetta prevede l’uso di lievito  secco o lievito di birra fresco e voi avete invece il lievito naturale  andrà fatta una piccola correzione anche di farina e acqua da usare nell’impasto:

240 g di li.co.li. al 100% di idratazione   sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua pertanto dovranno essere sottratte le stesse quantità di farina e acqua dal totale previsto dalla ricetta;
180 g di PM al 50 % di idratazione saranno costituiti da 120 di farina e 60 g di acqua e, come sopra andranno scalati dalla quantità totale prevista dalla ricetta

Se invece :

  •  ricetta con lievito naturale da trasformare in ricetta con lievito di birra fresco e/o secco

Pan di Pane  suggerisce di :

preparare un polish con:

100 g di farina
100 g di acqua
1 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida ed aggiungere la farina mescolando con una forchetta;
lasciare lievitare sino al raddoppio coperto e lontano da correnti d’aria.

  • Esiste anche  questo  rapporto in % fra tipo di lievito naturale e quantità totale di farina che ho provato un paio di volte con buoni risultati: 

PM 50% idratazione    35%
Li.co.li. 100%                   30%  
Li.co.li. 130%                   25%

 

  • o ancora  g di lievito da usare per 500 g di farina 

100 g li.co.li
70 g di PM solida al 40  %  + 30 gr di acqua da integrare
75 g di PM solida al 50% di idratazione  + 25 g di acqua

A me personalmente questa quantità di lievito naturale, sia esso liquido che solido, sembrano un tantino bassi ; i tempi di lievitazione già estremamente lunghi sarebbero ulteriormente allungati.
Vero che ho provato in pieno inverno, forse in questo periodo primaverile, in cui la temperatura di casa si aggira sui 22-23 gradi potrebbero anche bastare, vanno solo fatti dei tentativi.

  • Se andate di fretta utilissimo questo tool che farà i calcoli per voi. 

 

  • Infine se dovete trasformare il lievito di birra fresco  in lievito secco basterà dividere x 3,29.
    es: 20 g di lievito di birra fresco: 3,29 = 6, 08 g di lievito secco.
  • Se hai/avete qualcosa da suggerire o aggiungere non esitare, mi farai piacere !

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31 Responses to Lievito madre, lievito di birra, lievito secco…come convertirli?

  1. Paola 25 ottobre 2016 a 16:01 #

    Ciao io mi sono avvicinata ora al li.co.li ma è un mondo difficile…. Vorrei sapere se riesci a spiegarmi cos’è e quando c’è l esubero di lì.co.li. E poi il rinfresco quando lo fai il giorno prima dell utilizzo ma così se ne hai già nel vaso per esempio 200gr te ne vengono quasi 600 gr e poi sempre in aumento anche se faccio il pane con 600 gr di farina che in realtà mi hanno detto che ne devo solo usare 540 gr io avrei li una marea di lievito e nel frigo non è che posso tenere in frigo solo il lievito spero di essermi fatta capire grazie

    • Lalla 25 ottobre 2016 a 18:57 #

      Ciao Paola, un mondo difficile all’inizio, poi ci prendi la mano.
      Provo a spiegarti: esubero nel senso che proprio perché non si rinfresca tutto il lievito che hai perché vai a triplicare ogni volta, con quello che non rinfreschi puoi fare piccole cose che ti permettono però di non buttarlo via.
      Crackers, grissini, piadine, pane arabo etc etc…
      In genere cerco di tenere attivi 200/250 g di lievito e con gli “esuberi” faccio qualcosa.
      Rinfresco in genere il giorno prima se è tanto che non rinfresco ma se mi sembra bello pimpante lo uso così. Oppure rinfresco la mattina per usarlo il pomeriggio (la domenica che sono a casa) o comunque basta che gli dai quelle 3 o 4 ore per raddoppiare.
      Spero ti sia un po’ più chiaro. Se non lo è insisti pure con le domande ;-).
      Ciao e grazie !
      Laura

  2. Ania 23 settembre 2016 a 08:26 #

    Ciao.. Mi piacerebbe usare polish… Per esempio oggi ho uno pronto.. Fatto con 150gr di farina e 150g acqua. Messo meno di un grammo di lievito di birra fresco. Ha maturato 18 ore.. Era fatto per una focaccia alla quale metto 300grammi di farina.. E se poi in futuro vorrei prendere una ricetta fatta con lievito madre… Come faccio conversione usando polish?? Perché a me lievito madre o licoli muore sempre.. Voglio usare questa scrociatoia.. Possibile? In che proporzione?? Grazie

  3. Massimo Scopigno 11 agosto 2016 a 20:37 #

    Vorrei fare il pane con il grano saraceno la Rovetta prevede 150 gm fi lievito madre io no il lievito di birra quanto lievito di birra ( panetto ) divo mettere e poi posso sotituite la farina doppio 0 con farina di grano dure per fare l’impasto.

    • Lalla 12 agosto 2016 a 08:21 #

      Buongiorno Massimo,
      A 150 g di PM corrispondono circa 12 g di lievito di birra fresco. Considera che se ne vuoi mettere di più/di meno cambieranno solo i tempi di lievitazione che saranno meno/più lunghi.
      Considera anche l’acqua in meno che così metterai tu.
      Si puoi sostituire la farina, ti ci vorrà più acqua.
      Buon lavoro 😉 !!

  4. stefania delia 7 aprile 2016 a 22:52 #

    Ciao a tutte stasera ho fatto le pizze con la pasta madre al 50%ma non mi sono venute come al solito.In genere impasto 700gr di farina con 300gr di acqua e 25gr di lievito di birra,con che dose di pasta madre devo sostituirlo?

    • Lalla 8 aprile 2016 a 15:24 #

      Ciao Stefania,
      in genere la PM al 50% di idratazione viene messa in quantità pari al 30-35% del peso della farina; perchè dici che non erano come al solito? Cosa di diverso?
      Considera che i tempi di lievitazione sono molto molto più lunghi rispetto ai 25 g di lievito di birra. …potrebbe aver influito?
      Fammi sapere !
      BUON FINE SETTIMANA !

  5. Barbara 17 marzo 2016 a 17:28 #

    Ciao ho una ricetta dove si utilizza il lievito madre secco,io invece ho quello fresco com’è la conversione secondo te…grazie barbara

    • Lalla 17 marzo 2016 a 20:42 #

      Ciao Barbara, ho pochissima esperienza con il lievito madre secco e non saprei dirti l’esatta conversione. In genere sulla confezione del lievito madre secco sono indicati i rapporti con la farina.
      Se la preparazione non è troppo importante, intendo con tante uova e burro, prova a considerare un 20% di lievito madre fresco rispetto alla farina.

  6. STELLA 2 gennaio 2016 a 21:04 #

    ho acquistato impastatrice Imetec 2000 vi e’ annesso un libro ricette poiche’ io non faccio la biga 100 gr di biga a quanto lievito madre essiccato corrispondono??qualcuno mi puo’aiutare??grazie

  7. tatiana 23 dicembre 2015 a 11:28 #

    ciao nella ricetta un cubetto di lievito di birra fresco quanta pasta madre solida devo mettere?grazie

    • Lalla 23 dicembre 2015 a 11:41 #

      Ciao Tatiana, facendo la dovuta proporzione verrebbero 300 g di PM solida, ma mi sembrano anche troppi. Se ne metti anche 200 vai bene.
      Ricordati di sottrarre dalla ricetta l’acqua e la farina che tu introduci usando la PM.

      Buone Feste ;-)!

  8. Francesca 14 dicembre 2015 a 09:08 #

    Ciao! Se la ricetta prevede 20 Gr di lievito madre secco come posso convertire con lievito di birra secco ? Grazie

    • Lalla 14 dicembre 2015 a 17:56 #

      Ciao Francesca,
      detto che non conosco molto il lievito madre essiccato, ma che so essere composto in una certa % da lievito di birra secco che gli fa da starter,dovresti vedere sulla confezione…in genere riportano la corrispondenza con il lievito di birra.

  9. Massimiliano 10 dicembre 2015 a 13:21 #

    Salve. io invece vorrei convertire una ricetta con lievito madre ed usare levito di birra. il mio dubbio riguarda i liquidi. mi spiego meglio: la ricetta in questione p il panettone. nel primo impasto sono presenti acqua, burro e tuorlo. per calcolare la qunatira di liquidi esatti devo determinare la quantta di acqua di burro e tuorlo in percentuale? grazie per ogni eventiale risposta

    • Lalla 10 dicembre 2015 a 13:39 #

      Ciao Massimiliano, il panettone è una preparazione molto complessa, che si regge su equilibri sottilissimi e le ricette sono davvero studiate ad hoc.
      Anche a te consiglierei di non fare alcun cambio e di cercarne una che nasca con lievito di birra.
      Figurati che non consigliano addirittura la trasformazione da pasta madre al 50% di idratazione a li.co.li che ha il 100% di idratazione.
      Di certo dovresti reintegrare la quantità di acqua e di farina presenti nel lievito madre della ricetta che hai visto dato che nel tuo lievito non ci sono.
      Fammi sapere se decidi di tentare l’impresa 😉 .

  10. Antonella 4 dicembre 2015 a 10:31 #

    Ciao, un consiglio. Voglio fare il panettone utilizzando il lievito madre. La ricetta prevedere: 12 gr di lievito di birra e in tot (biga, primo impasto +il secondo) 380 gr di farine (00 e manitoba) e 210 gr di acqua. QuanTo lievito madre devo mettere?
    Grazie mille!!!

    • Lalla 4 dicembre 2015 a 10:45 #

      Ciao Antonella e grazie per aver lasciato segno del tuo passaggio.
      Il panettone è una preparazione assolutamente complicata e giustamente da preparare con il lievito madre ma non ti consiglio di fare tu i calcoli nel sostituirne il lievito di birra. L’equilibrio è davvero calcolato al mg. Il mio consiglio spassionato è di cercare una ricetta già studiata con il lievito madre – sono quasi tutte con pm al 50% di idratazione – e seguirla in tutto. Il rischio di un fallimento diventerebbe altissimo.
      Fammi sapere 😉 !

  11. Giovanna 3 maggio 2015 a 21:41 #

    Buonasera, volevo un consiglio, su una ricetta che chiede 600gr di semola e 350 ml di acqua 25 gr di lievito di birra, con quanti gr.di pasta madre dovrei sostituirlo, grazie mille !

    • Lalla 3 maggio 2015 a 22:55 #

      Buonasera Giovanna,
      stando alla proporzione che ho riportato nell’articolo 15 g di lievito di birra corrispondono a 180 g di PM al 50% di idratazione; a 25 g di lievito di birra corrispondono 300 g di PM
      180:15=X:25 X= 180×25/15 X=300 e mi sembrano tanti.
      Direi che per 600 g di semola potrebbero essere sufficienti anche 200 g di PM. Ovviamente dovrai sottrarre dal totale della ricetta la Q di farina e di acqua presenti nella tua PM anche se sarà di farina tipo 0 . Il risultato non ne sarà penalizzato. In 200 g di PM ci sono 140 di farina e 70 di acqua (circa) sottraili al totale della semola e dell’acqua della tua ricetta.
      Fammi sapere!

  12. Sara 2 maggio 2015 a 09:04 #

    Anch’io mi sono buttata nel mondo della pasta madre….e la sto facendo crescere giorno x giorno da zero….x problemi di salute devo evitare il lievito di birra….solo che ora non posso ancora usare la mia pm….ho trovato al supermercato la Pm essiccata. ..la mia domanda era quanta ne devo usare x sostituire il cubetto di 25 gr di ldb

    • Lalla 2 maggio 2015 a 09:40 #

      Buongiorno Sara, purtroppo non ho mai usato il lievito madre secco per cui non so darti una risposta precisa. L’unica cosa che posso consigliarti è di provare all’inizio a seguire le indicazioni date sulla confezione e poi a fare tu dei tentativi. In genere è indicato quanto usarne per 500 g di farina.
      Fammi sapere !

      • STELLA 3 gennaio 2016 a 16:39 #

        di oslito il 7 percento del peso della farina

  13. Marta 14 luglio 2014 a 09:13 #

    Ciao ti lascio una nota in merito al post tanto per condividere il mio poco sapere ^__^ come dici tu il lievito per 500 gr. di farina indicato sembra pochino anche a me, ma io non sono un’esperta, però ho notato che nelle ricette di Sara Papa che invece lo è, per quella dose di farina indica quasi sempre 150 gr. di lievito madre solido e io finora ho sempre usato questo peso lasciando lievitare dalle 4 alle 6 ore e mi sembra che vada bene.

    • Lalla 14 luglio 2014 a 12:16 #

      Ciao Marta! Felicissima che tu abbia condiviso la tua esperienza, proprio questo voleva essere lo spirito del mio articolo.
      Vero in effetti 150 g di p.m. mi sembra decisamente più idoneo; io uso il li.co.li (100% di idratazione ) e alla fine sono sempre costretta a ricalcolate tutto.
      A. Scialdone di cui ho io il libro usa un po’ più di 150 g di p.m. anche se alla fine la differenza la fa forse il tipo di farina usata e il tipo di risultato finale.

  14. Sabrina 4 maggio 2014 a 09:02 #

    Utilissimo Lalla! Grazie

  15. Monica 29 aprile 2014 a 09:01 #

    Anche io mi sono affacciata da qualche settimana alla pasta madre, me ne hanno regalato un pezzettino ino ino, che ho dovuto sfamare un bel po’, ma ora ho provato qualche ricetta. Certo, abituati con il lievito di birra i tempi si allungano, ma vuoi mettere quanto ci guadagni in aromi e digestione?
    W la pasta madre!

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